云南过桥米线

　　据说是由蒙自的彝族人发明，先在蒙自传开，后又传至昆明，直至现在全国各地都有它的影子。米线之所以叫米线是因为它比米粉更细，如线，而米粉一般较粗，本质上两者一样。

　　吃蒙自米线，必谈鸡汤。所有过桥米线都不能跳过鸡汤这一环节。一碗滚烫的鸡汤，就是把一桌生辅料催熟的重要因素。鸡汤不能凉得过快，所以一般都会选用壁厚的瓦罐来保温，很多过桥米线的鸡汤的汤面上都漂有一层鸡油，这样更利于保温，喝汤时却比较纠结。辅料一般分为菜盘、生肉盘、熟肉盘三种。菜盘包括韭菜、葱、香菜、豆芽、豌豆泥、姜末、草芽、豆腐片、菊花等；生肉盘包括瘦肉片、鱼片、鹌鹑蛋等；熟肉盘只有香酥与油炸肉两种。鸡汤内投放佐料的顺序需要注意：必须先放生肉盘内辅料，再放菜盘内辅料，后放熟肉盘辅料，最后倒入煮熟的米线。这是因为鸡汤虽然有表层的一层油保温，但热度仍然有限，所以先以放入生食为主。

　　得胜桥云南蒙自过桥米线位于西单商场北不远，进门处小桥流水郁郁葱葱，视觉上如同春天。

　　这里以米线为主，以云南菜品为辅，传统和创新的技法结合，有很独家的品种。

　　品种：以金牌菊花过桥米线、鲜之皇过桥米线为主要原创特色，另有其他常规米线数十种。

　　特点：鸡汤碗用砂锅保温，比其他过桥米线店为简化程序使用瓷碗要更精致。砂锅更利于保温，所以可以少鸡油，不必担心过油，大可饕餮鸡汤。米线在一人一份的前提下，可以无限加续。

　　口感：多种辅料自然带来丰富的口感，宣威火腿片和云南特色油鸡纵都是重头戏。

　　价格：金牌菊花过桥米线88元。其他12元起。

　　特色独创金牌菊花过桥米线，辅料林林总总差不多有20多种，如果食量不大，足够两个人吃。辅料包括：宣威火腿片、蜂蛹、香草中肉棒、鲜鱼片、鲜鸡肉片、鲜里脊肉片、午餐肉、肚片、香酥、鹌鹑蛋、基围虾、海参、鱿鱼卷、蟹柳、银耳、豆腐片、相思菜、香菜、香葱、腾冲酸盐菜、酸角糕、油鸡纵、地参、鲜菊花，另配有云南特色汽锅鸡一盅，凉菜版纳野小笋一碟，大理木瓜水一杯。

　　其中金菊花入锅很有视觉美感，特别清香，让人愉悦。宣威火腿，和浙江金华火腿齐名，有独特香味。制作工艺比较繁复，对温度和肉质选择都有讲究，一定是选用肉质很瘦的猪前腿，经过腌制、风干几个月才得成，至今已有100多年历史。特色汽锅鸡是云南很火的名品，鸡是北京周边搜罗来的农家土鸡，加入名贵药材天麻、三七、西洋参，数小时慢火蒸，使蒸汽经过汽锅盖凝结成水再落入锅内，成为鸡汤。鸡块清鲜，肉骨分离，鸡汤润肺、补肾。另有治疗冠心病、贫血虚弱的好效果。

　　地址：西城区西四南大街28号（6601 9633）

桂林米粉

　　位于西城区六部口胡同里的甲天下食府，名字取自“桂林山水甲天下”，带有浓重广西色彩。餐厅在六部口胡同已盘踞十年有余，环境十分陈旧，有上世纪80年代气息，但菜品十分地道。大厨是正宗广西人，除了烹饪正宗的广西菜，还能做出传统的原汁原味的广西米粉。

　　品种：酸辣粉、牛腩粉、卤米粉、老友粉等。

　　特点：传统、地道。和在桂林街头吃的差别不大。酸辣粉里面有正宗的桂林酸笋。牛腩粉的牛腩几乎比粉还多。卤米粉不直接放辣，是拌制。老友粉必放香葱、黄豆。

　　口感：红油重，香而微辣。

　　价格：6元以上，10元以内。

　　桂林酸辣粉端上来一份是1两制，这和广西本地的米粉店的按两算价格的计量方法保持一致。普普通通的白瓷碗，透出瓷实和朴实。油乎乎的一碗，看着很香。上漂肉丁、酸笋、泡椒、油麦菜，广西大厨特地解释说配菜不一定非油麦不可，其他油菜之类的绿叶时蔬均可搭配。红油味道很重，吃油麦菜的时候都会滴将下来。口感似乎没有特别的酸和辣，酸的味道还来源于酸笋——味道很特别，不是常规的酸，酸而微馊，但越吃越好吃，非常开胃的小菜。必点的配菜就是酸笋，很多吃素的广西米粉达人就是靠酸笋来搭配米粉。

　　老友粉一说起源南宁，一说来自柳州。名字很有亲切感。故事自然是老朋友之间的亲密感情引发了这种做法的米粉。和酸辣粉相比，从配料上多了香葱和黄豆，有了小粒的黄豆，口感上更香了一些。其他和酸辣粉大致相同，只是少了些酸，酸笋自然还是必不可少的。

　　桂林卤米粉是拌食，据说沿用了最正宗的桂林做法。配牛肉、酸豆角、黄豆，是不喜欢吃辣的人的福音。

　　牛腩粉居然和别家桂林米粉的视觉上大相径庭。没有过多汤水，没有酸笋。牛腩、酸豆角、香葱、黄豆盖上，特征是牛腩放得足够多，让人很欣慰。

　　地址：西城区六部口胡同19号，近西绒线胡同（6606 5655）

新疆米粉

　　关于新疆米粉，其实渊源也不过20余年，前身居然还是贵州米粉的影子。故事是这样的：有一位在乌鲁木齐工作的贵州籍厨师，退休后开了家餐馆，很自然地发明出将贵州原产米粉用新疆炒面的方式炒制，同时沿袭贵州米粉里配肉和菜的做法，结果大受老少欢迎。好吃的自然要流传，于是就逐渐发展为今天在新疆很热闹的新疆米粉。

　　以乌鲁木齐为例，大部分人都是从80年代就开始沿街吃米粉，已经发展为除了羊肉串外最受欢迎的街头小吃，卓记米粉和罗家米粉都是乌鲁木齐连锁的如火如荼的米粉店。而在北京的大街小巷，米粉的主流还是集中在桂林（微博）米粉、云南米线、四川成都（微博）小吃的酸辣米线，甚至很多人都吃了越南河粉了还没吃过新疆米粉，新疆餐厅里也是不负责任，或许是出于没把米粉当“自己菜”，除了馕和烤肉、拉条，从来没有看到过米粉的影子。终于耐不住思乡，想念新疆米粉的乌鲁木齐人还是从朝阳区白家庄搜出了一家新疆冯记米粉店，于是奔走相告。很多新疆人千里迢迢地从大兴、从昌平赶来，就为吃一口那熟悉的鸡肉炒米粉。

　　品种：炒米粉、拌米粉、汤米粉等。炒米粉、拌米粉为特色。

　　特点：以新疆炒面的技法来做炒米粉，配菜很特别，居然是爽口的芹菜。虽不是清真，但只有牛肉和鸡肉两种主配料，没有猪肉。汤米粉温文尔雅。拌米粉是以大量自制的浓重酱料盖上，味道很重。

　　口感：以辣为主。真正的辛辣，另划分了特辣、中辣、一般辣等几种。提示：中等辣的程度已经是许多不怎么能吃辣的人的底限了。要量力而辣。

　　价格：9-12元。

　　冯记米粉的粉是采用原汁原味的贵州米粉，毛线粗细的粉，因为较粗，所以炒出来尤其好看。炒米粉端上来是新疆特有的那种海大的一盘，视觉上有点像大盘鸡的小份，颜色尤其貌似——红辣椒色调的米粉，辅料够丰富，点缀有很多切碎的芹菜、碎红辣椒和大量很舍得放的鸡肉或牛肉，喜欢吃菜的人不用担心最后会剩下很多米粉在盘子里。看着贼有食欲的那种感官上的诱人，口感是乌鲁木齐式的地道的香辣。

　　拌米粉的重头戏就是自制酱料。分为鸡肉酱和牛肉酱两种：将鸡肉、牛肉切成1厘米见方的肉丁，再将新疆出产的干红辣椒碎爆炒，后加入肉丁，另配以十几种特色香料炒制。成品色泽鲜红，香辣适口，牛肉丁很有嚼劲，鸡肉丁则爽滑。据说很多喜欢吃米粉的人买肉酱回家冷藏，可以配面吃。比市面上的瓶装酱要可口得多。

　　地址：朝阳区白家庄东里2号楼西侧（6582 2284）

　　其他特色米粉店

　　贵州米粉：西迷魂阵村

　　门口的鹩哥很可乐，原生态的木地板和红色砖墙都是特色，牛肉米粉不打折扣得好吃，做得算是地道。

　　地址：朝阳区天泽路26号，莱太美食街（8454 5538）

　　四川米线：林静小吃

　　虽然主打是四川的麻辣烫，但麻辣米线还是被誉为“和成都（微博）当地吃的没什么不同”！虽然是小店，但火得让人咂舌，排队等位都是常事，经常还有人蹲在门口旁若无人地吃。

　　地址：海淀区五棵松路口与永定路路口之间偏西路北，唐古拉山食府东南。

　　湖南米粉：论道湖南米粉

　　地地道道的湖南原味米线，上桌后可以自己加佐料，推荐剁辣椒。

　　地址：朝阳区亚运村安定路5-25-3号，奥体东门南（8142 0606）