广州工商局于近期对超市销售的散装熟食制品进行了专项抽查，共计抽取样品167批次，经检验，合格104批次，批次合格率为62.3%。

　　一、抽检概况

　　从整体合格率情况看，此次抽检合格率较2011年第三季度有所提高，超范围超限量使用食品添加剂(柠檬黄、日落黄、苯甲酸或苯甲酸钠)的情况稍有改善，但散装熟食总体质量状况仍有待提高。

　　从区域合格率看，老城区超市食品抽查批次合格率较高，其中荔湾区批次合格率为83.3%，城乡结合部等区域抽查批次合格率较低，其中增城最低,批次合格率仅为21.4%。

　　二、存在的主要问题

　　(一)微生物指标不符合标准要求。

　　1.菌落总数。在63批次不合格食品中，有22批次菌落总数不合格。散装熟食制品菌落总数与标准相差最大的是标称为“广州市万禾购物广场有限公司(增城)”生产的“凉拌素菜(海带结)”，菌落总数实测值为2.8×106cfu/g，超出标准要求(≤30000cfu/g)93倍。

　　2.大肠菌群。在63批次不合格的食品中，有47批次大肠菌群不合格。散装熟食制品大肠菌群与标准相差最大的是标称为“山东省绿润食品有限公司”生产的“海带丝”，大肠菌群实测值为2400MPN/100g，超出标准要求(≤30 MPN/100g)80倍。

　　菌落总数和大肠菌群都是微生物项目，菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的劣优程度。本次抽取的散装熟食制品属于水分含量较大，蛋白质较高，微生物很容易繁殖的食品。超市散装熟食菌落总数、大肠菌群合格率较低，主要有两方面原因：从生产环境看，一是生产设备简陋、手工操作较多；二是对原料、制作环境和个人卫生环境重视不够；三是对整个生产流程的消毒、包括包装材料消毒不彻底等。主要表现为，制作的地方为中央厨房，无间隔，生肉熟肉为同一个洁净区，微生物易交叉污染；从销售环节看，主要是对产品的防护不好。主要表现为，熟食长时间处于裸露状态，有的熟食可以任意试食和自主包装，甚至有客户夹进包装袋后又取出等现象。加上超市人多，空气质量较混浊，对散装熟食制品有一定的污染。因此，各种微生物可以直接或间接地通过多种途径污染食品，并不断地利用食品中的丰富营养进行侵入、生长繁殖，最后导致食品发生腐败变质。

　　(二)柠檬黄、日落黄不符合标准要求。

　　在63批次不合格食品中，有11批次超范围使用柠檬黄、有7批次超范围使用日落黄。柠檬黄最高检出值为0.031g/kg，此食品标称为“广州给力百货有限公司”(花都区)生产并销售的“盐局凤爪”；日落黄最高检出值为0.022 g/kg，此食品标称为“广州市万禾购物广场有限公司”生产并销售的“卤猪头皮”。

　　柠檬黄、日落黄是人工合成色素，人工合成色素对人体的风险高于天然色素，但价格要比天然色素便宜很多，而且染色效果好。因此GB2760-2011标准中严格规定了人工合成色素的使用范围和最大使用量，但厂家为了使产品的色泽外观鲜艳，迎合消费者的不正确的消费理念，在生产加工的时候超范围、超量使用人工合成着色剂。

　　三、消费提示

　　目前，我局已对检测不合格的食品采取了下架、封存，立案查处等措施，防止不合格食品流入市场。同时，提醒消费者注意：一是在购买上述食品时，要尽量到管理比较规范，温度控制等设施比较完善的商场、超市购买，且宜购买有包装，包装密封、无破损的即食食品。二是在购买熟食后，要严格按照要求贮存，食用前宜进行加热。三是增强自身卫生意识，改变不良消费习惯。在购买熟食时，不要随意触摸、挑选散装熟食，应要求专柜人员称取，切勿直接动手。