油浸鸡翅奶油玉米酱

　　准备时间：4小时

　　制作时间：30分钟

　　食材：鸡翅中3只，百里香2棵，玉米粒300克，鸡汤300克，奶油300克，小红葱碎50克，鸡油1000克，蘑菇2个

　　调料：海盐50克，黄油20克

　　做法

　　1. 先将鸡翅中洗净，与海盐、百里香一起腌制3小时。

　　2. 将鸡翅表面洗净擦干后与百里香一同放入鸡油，用小火慢煮1小时。

　　3. 把玉米粒和小红葱碎用黄油炒香后放入鸡汤熬煮，蘑菇与鸡油稍拌放入烤箱以180摄氏度烤15分钟。

　　4. 将奶油倒入3里，用搅拌机打碎保温备用。

　　5. 用大火将鸡翅炸脆。

　　6. 最后在盘里倒上4，然后放上鸡翅和蘑菇。

　　烹饪心得：鸡翅可以事先浸泡好，到上碟时再以大火炸脆。

　　参考法国油浸鸭的方法来烹煮鸡翅。加上奶油玉米汤浓缩版，它无疑会是一道非常不错的小主菜。

　　炸罗勒奶酪饺配浓缩番茄汤

　　准备时间：40分钟

　　制作时间：20分钟

　　食材：罗勒叶100克，菲达奶酪100克，蒜末5克，红葱碎30克，高汤300克，酸奶油75克，番茄150克

　　调料：橄榄油、盐和胡椒各适量

　　做法

　　1. 把一半的罗勒叶剁碎后与菲达奶酪、蒜末、15克红葱碎拌匀，其间可倒入适量的橄榄油让其变得顺滑，然后按个人喜好调味。

　　2. 将番茄去皮、去籽、切丁，与红葱碎一起用橄榄油炒香，然后放入高汤和另一半的罗勒炖煮浓缩至一半高度，然后调味保温。

　　3. 将1包成云吞，再用橄榄油炸成金黄色，然后上碟。

　　4. 把番茄汤以搅拌机打匀倒入小杯，再放碟上。

　　5. 最后把酸奶油浇在云吞上即可。

　　烹饪心得：云吞炸之前汆一下水，可让云吞炸后口感更加松化。

　　把意大利菜的代表食材：罗勒、番茄和玛祖里拉奶酪重新组合后再以另类的手法表现出来。将奶酪与罗勒结合变成炸云吞，而番茄则与罗勒组合成浓缩的汤。使这道菜既有汤，又能够把汤当作酱汁将云吞浸泡其中。

　　新鸭肉三吃

　　准备时间：3小时

　　制作时间：15分钟

　　食材：鸭胸半个(约150克)，烤鸭肉丝50克，南瓜100克，豆芽10克，胡萝卜丝10克，包菜丝10克，鸭肝100克，枸杞10克，春卷皮1张，西梅果酱15克，生姜汁10克

　　调料：五香粉15克，花雕酒300克，五粮液100克，冰糖50克，桂花5克，鱼胶粉20克，盐适量

　　做法

　　1. 鸭胸先用盐和五香粉、五粮液腌制2小时。

　　2. 将烤鸭肉丝与豆芽、胡萝卜丝和包菜丝用春卷皮包成春卷备用。

　　3. 将花雕酒、冰糖、桂花、枸杞和盐在汤锅煮沸后关火，放入洗净的鸭肝，浸泡至凉。

　　4. 将1用水稍洗，在平底锅上将其皮朝下煎至金黄，然后倒去多余的油脂后放入烤箱以80摄氏度烤30分钟。同时将100克浸泡鸭肝的汤汁与鱼胶粉用小火煮化，然后倒入模具凝固成黄酒冻。

　　5. 南瓜蒸熟与生姜汁搅拌成泥，并将2下油锅炸熟。

　　6. 将鸭胸取出后切片，与南瓜泥放在小碟上；而将凝固后的黄酒冻切丁和鸭肝作为组合上另外小碟；最后把炸好的春卷切开与西梅果酱一起组合上最后的小碟即可。

　　烹饪心得：鸭肝注意控制火候，避免过熟影响口感。

　　冻巧克力慕斯配蛋糕

　　准备时间：30分钟

　　制作时间：20分钟

　　食材：巧克力蛋糕1块，黑巧克力350克，奶油300克，玫瑰10克

　　调料：糖100克

　　做法

　　1. 先把黑巧克力隔水融化。

　　2. 玫瑰花与奶油在锅里煮开，隔渣后再慢慢与1搅拌均匀。

　　3. 将2倒入真空罐，然后注入二氧化氮(笑气)摇匀。

　　4. 准备一只不锈钢碗，倒入适量的液氮。将3挤出在一个小铲子上，再用另外一个铲子将其推入液氮中浸泡大约6秒。

　　5. 将4捞出后与巧克力蛋糕一起上碟即可。

　　注：由于巧克力蛋糕种类繁多，大家可以选择自制也可以外购，就不在此说明做法了。

　　烹饪心得：由于液氮零下196摄氏度低温的危险，真空罐不能直接喷在液氮上，避免罐子喷出的压力将液氮掀起，引起危险，所以务必先挤在铲子或勺子上再放入液氮里面浸泡。

　　相信大家对巧克力慕斯不会感到陌生，但它经过液氮的洗礼后却会发生根本的变化，至于什么变化？只有亲自尝过才能够形容。

　　培根蘑菇炒鸡蛋

　　准备时间：20分钟

　　制作时间：10分钟

　　食材：蘑菇200克，熟培根碎100克，鸡蛋4只

　　调料：橄榄油、盐、白松露油各适量

　　做法

　　1. 将蘑菇用橄榄油炒熟、调味，保温备用。

　　2. 培根和鸡蛋调味后倒入不锈钢盘里搅拌。

　　3. 徐徐倒入液氮，同时继续搅拌至液氮气化，鸡蛋呈雪糕状为止。

　　4. 把1上盘，再将3舀一勺在其上面，最后滴上白松露油即可。

　　烹饪心得：建议将液氮事先倒入不锈钢壶中，再倒入不锈钢盘里会更安全。搅拌的速度不要过快，避免液氮溅出。

　　这道看似雪糕的菜品实际上是一道培根鸡蛋，尽管严格上以“炒”来形容会让人迷惑，但它的确是炒出来的菜品，不同的是以液氮零下196摄氏度的低温而已。而且液氮能以秒计的极速均匀地将鸡蛋中的蛋白质冰冻，阻止冰晶(Ice Crystal)和组成大冰团(Clumps)，所以成品比雪糕还纤细绵滑。

　　番茄三重奏

　　准备时间：5小时

　　制作时间：20分钟

　　食材：番茄6000克，红葱头碎10克，奶油300克，意大利香菜适量

　　调料：鱼胶100克，橄榄油、辣椒仔、李派林、海盐、黑胡椒各适量，柠檬(汁)半个

　　做法

　　1. 先将5000克番茄放入搅拌机搅拌后用纱布过滤出其透明的汁液。

　　2. 将1分成两份，分别化入鱼胶。同时将奶油打起。

　　3. 把2的其中一份倒入盘中凝固，另一半徐徐倒入打起的奶油，同时按照个人的喜好调味。

　　4. 将剩下的番茄去皮去籽切丁，与红葱头碎、意大利香菜、橄榄油、辣椒仔、李派林、柠檬汁、海盐和黑胡椒拌匀上碟。

　　5. 最后将3中做好的番茄冻切丁洒在4的旁边，而白番茄摩丝则挖一勺放在4的上面即可。

　　烹饪心得：建议把番茄沙拉拌匀稍微腌制3分钟，上碟的时候最后稍微控一下汁水。

　　自问对番茄的认识颇为丰富，所以很希望把番茄各种形态在一道菜上全部表现出来。至于这道菜番茄的三种形式，则令“番茄”这个食材：相互关联的同时，在口感味道上却又不尽相同，而下次说不定会再加上番茄冰沙或雪糕，和用更多番茄种类的加强版。

　　嫩煎三文鱼腐乳乳液配甜菜土豆泥

　　准备时间：30分钟

　　制作时间：30分钟

　　食材：三文鱼1块约300克，白腐乳4块，甜菜头汁200克，奶油100克，黄油100克，土豆泥200克，菠菜100克，洋葱碎20克，高汤50克

　　调料：糖100克，香油5滴，海盐和胡椒适量

　　做法

　　1. 把白腐乳捣碎后与高汤、糖煮开，然后滴入香油过筛倒入真空罐，再注入二氧化氮备用。

　　2. 土豆泥上锅煮热，与奶油、黄油拌匀，再徐徐倒入甜菜头汁拌匀保温备用。

　　3. 用黄油炒香洋葱碎，再放入菠菜炒熟、调味。

　　4. 三文鱼去皮调味后煎熟。

　　5. 在盘边放上甜菜土豆泥，在盘中依次放上菠菜和三文鱼，然后在鱼上挤上一点点1即可。

　　烹饪心得：白腐乳乳液不宜多放，避免味道过重。

　　除了酱油和盐以外，腐乳是最好的调味剂了，只要使用前调配适宜，再用适量的糖来中和其过强的味道，腐乳将会是主食材：最好的点睛调味，特别经过二氧化氮的处理，更变成化妆乳液般的质感。配合嫩煎的三文鱼和稍带甜味的甜菜头土豆泥，相得益彰。

　　煎鮟鱇鱼奶油薰衣草汁

　　准备时间：45分钟

　　制作时间：30分钟

　　食材：鱼尾1条，鱼清汤500克，白葡萄酒100克，薰衣草20克，百里香1棵，小胡萝卜4条，奶油100克

　　调料：黄油50克，面粉、盐和胡椒各适量

　　做法

　　1. 小胡萝卜削皮汆水，鱼尾去骨切块备用。

　　2. 鱼汤混合白葡萄酒、薰衣草、百里香煮浓至剩三分之一后隔渣，再调入奶油以最小火微煮保温。

　　3. 将鱼肉表面薄薄地蘸上一层面粉后用黄油煎熟，而小胡萝卜则在另一口锅上以黄油炒热。

　　4. 最后先把2倒入深盘当中，然后依次放上小胡萝卜和鱼肉，再以薰衣草做装饰即可。

　　烹饪心得：酱汁在上盘前要过滤一下，会让口感更加绵滑。

　　一道清淡同时又有着浓郁香味的菜品，加上来自法国南部的鱼，在其独有的质感与薰衣草香之间，成全了这一道菜。

　　炸海虾配红莓乳液

　　准备时间：20分钟

　　制作时间：15分钟

　　食材：海虾4只，草莓20克，桑葚20克，蔓越莓20克，柠檬汁半个，薄荷叶5克

　　调料：玉米淀粉100克，橄榄油10克，盐、糖各少许

　　做法

　　1. 将草莓、桑葚、蔓越莓、柠檬汁和薄荷叶放入搅拌机里加上橄榄油和糖搅拌成乳液状。

　　2. 大虾洗净，用盐调味后蘸上玉米淀粉调成的面浆，然后用橄榄油炸熟。

　　3. 把2铺纸上稍微吸油后上碟，然后把1浇上即可。

　　烹饪心得：油温适宜先后高，才会令虾肉外焦里嫩。

　　这道菜想要突出酱汁(红莓乳液)非常规的质感，而口感上中性简单的海虾肉与其相配会是一个不错的选择。加上各种当季时令的红色浆果所混合出来的香味，能够令季节的感觉更为具体。

　　焦糖鹅肝布丁配鸳鸯山竹

　　准备时间：2小时

　　制作时间：15分钟

　　食材：鹅肝酱100克，山竹4颗，百里香1棵

　　调料：糖150克，苹果醋300克

　　做法

　　1. 把其中一个山竹用锯子平整地切开，再挖出里面的果肉，清洗干净，然后把鹅肝酱填入备用。

　　2. 把其余的山竹剥开，将其果肉与糖、苹果醋在小锅里以小火慢煮到水分收干。

　　3. 将2上碟后，在1的表面撒上糖，再以火枪将糖烧至焦化即可。

　　烹饪心得：如果在家制作鹅肝酱有困难的话，可选择一些高级的罐头鹅肝酱代替。

　　这道菜的灵感来自法国著名的焦糖布丁，而且还以产于热带的山竹来作为其改头换面的载体，特别来自泰国的大山竹那股迷人的幽香，再加上法国阿尔萨斯的鹅肝，肯定会是一道很成功的Mix Match。由于鹅肝酱的制作方法有很多种，所以在此就不标明了。

　　鸡肉丸子烤鱿鱼，热情芒果墨汁汤

　　准备时间：1小时

　　制作时间：40分钟

　　食材：鸡腿肉1块(约300克)，洋葱碎30克，蒜末5克，热情果2只，芒果1只，鱿鱼(须)半只，鱿鱼墨囊1个

　　调料：橄榄油10克，甜椒粉少许，盐和胡椒适量

　　做法

　　1. 把鸡腿肉用刀剁碎后根据个人喜好调味，再与洋葱碎和蒜末拌匀搓成圆球后下油锅炸熟备用。

　　2. 鱿鱼须洗净，烤熟备用。将鱿鱼墨囊的墨汁挤出，然后兑入适量的水烧开保温。

　　3. 芒果榨汁后与热情果汁一同在平底锅烧开，然后把鸡肉丸和烤熟的鱿鱼放入，再煮至水分收干一半。

　　4. 将3整齐码放上盘，再把墨汁汤淋在上面即可。

　　烹饪心得：如果热情芒果汤味道过酸，可放入适量的糖调味。

　　启发自西班牙北部的小吃，因为这道菜属于陆地和海洋的组合。但也有中国炸丸子的影子，而热情果与芒果酸甜的味道更有解腻的效果。

　　软壳蟹天妇罗，香料红米椰子泡沫配芒果雪葩

　　准备时间：3小时

　　制作时间：30分钟

　　食材：软壳蟹1只，红米100克，芒果1只，椰浆1罐，蛋黄1只，香兰叶1片，鸡汤500克

　　调料：天妇罗粉100克，冰水160克，盐和绿芥末适量

　　做法

　　1. 先将冰水与鸡蛋黄快速混合，然后徐徐调入天妇罗粉备用。

　　2. 芒果打碎，放入冰箱冻成冰沙备用。

　　3. 红米用水浸泡2小时，控干水分后与鸡汤、香兰叶慢火焖煮大约30～45分钟，保温备用。

　　4. 软壳蟹摘掉蟹腮，稍微蘸些干的天妇罗粉，再蘸上1，下油锅炸成金黄色，用厨房专用纸吸油。

　　5. 用刷子把少许绿芥末刷在盘上，在上面放2，同时分别将温热的3和4放上。

　　6. 最后把椰浆煮至70摄氏度左右再用电动搅拌棒打出泡沫，然后用勺子把泡沫淋在蟹上即可。

　　烹饪心得：注意煮椰浆的时候温度不宜太高，避免破坏其蛋白质成分影响泡沫的效果。

　　对泰国菜印象最深刻的就是芒果椰浆饭，但很希望作为甜品的它能以主菜的身份出现在餐桌上，而香脆的软壳蟹天妇罗肯定会是最佳的选择，再加上健康的红米、微酸刺激的芒果雪葩，谁说这不是一个有趣的变奏呢？