螃蟹属于节支动物中的甲壳类。其种类可达600种左右，因为分布的地理位置不同，故有也有等级之分，一等是湖蟹，如阳澄湖、嘉兴湖；二等是江蟹，如九江、芜湖；三等是河蟹；四等是溪蟹；五等是沟蟹；六等是海蟹。

　　说起螃蟹，无人不爱，是人们公认的食中珍味，人们把食蟹视为一种享受。民间有这样的谚语“一盘蟹，顶桌菜”，一语道破螃蟹不仅味道奇美，而且营养丰富，对身体大有滋补作用。那么，螃蟹究竟营养怎样？如何滋补人体呢？食用又有哪些讲究呢？下面就来说说这些问题。

　　螃蟹富含蛋白质，被称之为优质蛋白质食物，蟹肉较细腻，肌肉纤维中含有10余种游离氨基酸，其中谷氨酸、脯氨酸、精氨酸含量较多，对术后、病后、慢性消耗性疾病等需要补充营养的人大有益处。螃蟹脂肪含量很低，但脂溶性维生素A、E和B族维生素较高，特别是蟹黄中富含维生素A，有益于视力及皮肤健康。蟹富含矿物元素钙和镁，钙对人体可起到补充钙的作用，在钙、磷、钠、钾及维生素C等的代谢上，镁在神经肌肉的正常运作、血糖转化等过程中发挥重要作用。蟹还富含锌、硒、铜等人体必需的微量元素，不仅能补充人体对营养的需要，并有着重要的生理功能。

　　据《本草纲目》记载：螃蟹气味咸、寒，具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、散淤血之功效。

　　蟹的营养成分（每百克可食部含量）

　　食物名称                            海蟹              河蟹

　　能量（千卡/千焦）           95/397         103/431

　　蛋白质（克）                      13.8             17.5

　　脂肪（克）                           2.3               2.6

　　饱和脂肪酸（克）                 0.5              0.5

　　不饱和脂肪酸（克）              1.1             1.0

　　※胆固醇（毫克）                 125             267

　　维生素A（微克视黄醇当量）  30             389

　　维生素B1（毫克）                  0.10           0.28

　　α—维生素E（毫克）             0.96           5.79

　　尼克酸（毫克）                       2.5             1.7

　　钙（毫克）                              208           126

　　磷（毫克）                              142           182

　　钾（毫克）                              232           181

　　※钠（毫克）                         2600          1935

　　镁（毫克）                                47             23

　　铁（毫克）                               1.6             2.9

　　锌（毫克）                              3.32            3.68

　　硒（毫克）                            82.65           56.72

　　铜（毫克）                             1.67             2.97

　　从蟹的营养成分看，它虽然富含营养，但是它所含的胆固醇和钠都偏高，特别是蟹黄含胆固醇更高，因此有心血管疾病的人如高血压、心脏病、动脉硬化及过敏性体质、肠胃不适者等在食用时定要有所节制才行。

　　螃蟹好吃、有营养，其味鲜美，但是怎样吃才能真正吃出健康呢？

　　首先，我们必须了解为什么吃蟹不能没有新鲜姜末和食醋？众所周知，生姜和食醋是调味品，吃蟹时蘸上姜末醋汁，才能使蟹味更鲜美；蟹性凉，而生姜性温，具有温中散寒解毒之功效；醋除了调味外，还可以杀菌，破坏蟹中的组胺。

　　第二，为什么死蟹不能吃？有很多人早就知道吃了死蟹会引起中毒，甚至丧命。但为什么死蟹会引起中毒？并不是人人都明白，这里就告诉你原因何在。

　　螃蟹平时喜欢吃一些腐烂的食物，如动物尸体等。在它的鳃、胃肠道里常常存在致病菌、寄生虫和一些有毒的物质。尽管这样，人们吃活的蟹（去掉鳃、内脏）不会引起中毒。这是因为活体肌肉中一般没有致病菌和有毒物质，但当蟹离开水面后，随着时间的延长，其生命力逐渐减弱，体内外的细菌便开始大量繁殖，直到肌肉深处，其组织成分开始崩解，一旦蟹死后，细菌繁殖更快，这时蟹体带有大量细菌和毒素。这种有毒素就是组胺。由于蟹是高蛋白食品，其中有一种氨基酸叫组氨酸，在组氨酸脱羧酶的作用下脱羧而形成组胺，当组胺积蓄到一定程度，食后便有中毒的危险。一般认为，成年人摄入组胺超过100毫克就可引起过敏现象，如颜面潮红、皮肤过敏，眼结膜充血等症状，并有头痛、头晕、脉频、心悸、口渴、喉咙烧灼和唇肿等；还有的出现口、舌及四肢麻木，全身无力和烦躁不安；更为严重的还可能出现哮喘、呼吸困难、眼花目眩、晕厥等。

　　第三，蟹的哪些部位不能食用？一是清除蟹胃，在背壳前缘中央似三角形的骨质小包；二是清除蟹肠，即由蟹胃通到蟹脐的一条黑线；三是要清除蟹心，蟹心俗称六角板；四是要清除蟹鳃，即长在蟹腹部如眉毛状的两排软绵绵的东西。

　　第四，自家烹制螃蟹应注意哪些方面？

　　一是挑选，活蟹动作灵活，用手翻过蟹后，能马上翻过来，好的河蟹还能不断吐沫并有响声。

　　二是清洗，用手抓起蟹背，用刷子用力刷其腹部，待没有淤泥后，用水冲洗干净。

　　三是用蒸的方法为好，因为蒸比煮温度高，熟得快，可缩短烹制时间，能最大限度地保持鲜蟹本味，食之口感鲜美，养分足；同时可以杀灭蟹体内的寄生虫、还可以减少蟹体胃肠内容物等对肌肉污染的机会，确保肉质洁净味美；另外，蒸蟹无需翻动，可保持体形完整、干净利落、含水分少、色泽红润明亮；蒸前用绳捆住，以防蒸后掉腿，流黄，造成损失。

　　四是蒸煮时间要充足，一般应在30分钟以上，以充分杀灭病菌。

　　五是调料的配制喜好和口味准备，但调料中鲜生姜末和食醋是不可少的。