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一、概述
食品质量安全市场准入制度是指为保证食品的质量安全，具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动、具备规定条件的食品才允许生产销售的监管制度；它是针对有固定的生产加工场所、相应的生产加工设备和工艺流程而制作、销售食品的企业实施的准入制度。
该项制度自2002年7月由国家质量监督检验检疫总局启动以来，从战略规划到具体应用都做出了详尽的部署，在保证食品质量、规范食品企业管理行为等方面起到了重要的作用，取得了令人瞩目的成绩。2002年7月，国家质检总局对大米、小麦粉、食用植物油、酱油、食醋5类食品实施了食品质量安全市场准入管理，取得了积极的成果。2003年7月，国家质检总局又对第二批新10类食品--肉制品、乳制品、饮料、调味品(糖和味精)、方便面、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻面米食品、膨化食品实施了食品质量安全市场准入管理。2004年年底，又启动了对第三批13类食品--糖果制品、茶叶、葡萄酒及果酒、啤酒、黄酒、酱腌菜、蜜饯、炒货食品、蛋制品、可可制品、焙炒咖啡、水产加工品、淀粉及淀粉制品实施食品质量安全市场准入管理。至此，共计28类食品纳入了食品质量安全市场准入制度管理。
纵观食品质量安全市场准入制度，以《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国食品卫生法》等法律，国务院《工业产品生产许可证试行条例》为依据，在此基础上，以国家质量监督检验检疫总局发布的《食品质量安全市场准入审查通则》(以下简称通则)和《各类食品生产许可证审查细则》(以下简称细则)作为实施食品质量安全市场准入制度的操作性文件，由此构建了实施该项制度的法律法规框架。
食品质量安全市场准入制度“通则”提出，食品生产加工企业保证食品质量安全的10个必备条件，包括环境卫生要求、生产资源要求、原辅材料要求、生产加工要求、产品要求、人员要求、检验要求、贮运要求、包装和标签标识要求以及质量管理要求。这些要求是保证实施该项制度的关键。《食品生产加工企业必备条件现场核查表》中重点对质量管理职责(组织领导、质量目标和管理职责)、企业场所(厂区要求、车间要求和库房要求)、生产资源提供(生产设备、人员要求、技术标准、工艺文件和文件管理)、采购质量控制(采购制度、采购文件和采购验证)、过程质量管理(过程管理、质量控制和产品防护)、产品质量检验(检验设备、检验管理、过程检验和出厂检验)提出审查要求。
作为实施该项制度的保证，标准的应用渗透在各项管理制度之中。本文试就实施食品质量安全市场准入制度中各类标准作为制度的管理和技术支撑的重要性进行分析。
二、 管理标准的应用
从质量管理的角度，借鉴国际上公认的、有成功实践经验的ISO9000族质量管理体系标准无疑对食品质量安全市场准入制度的实施有着积极的促进作用。
食品质量安全市场准入制度全面体现了ISO9000族标准的管理职责、资源管理、产品实现、测量分析和改进的内容，涉及到ISO9000族质量管理体系标准八项质量管理原则一一以顾客为关注焦点、领导作用、全员参与、过程方法、管理的系统方法、持续改进、基于事实的决策方法、与供方互利的关系等多项内容，反映出利用过程管理来保证该项制度实施的精华。如，ISO900l《质量管理体系要求》标准中5.1明礴了最高管理者对所建立的质量管理体系所承担的责任和义务；5.4.1质量目标中规定“最高管理者应确保在组织的相关职能和层次上建立质量目标，质量目标包括满足产品要求所需的内容”。在现场核查表中规定了质量管理职责中的组织领导、质量目标和管理职责三项内容。两者的共性都是要求企业领导人负责质量文件，不同的是食品质量安全市场准入制度要求有人负责质量工作，而不一定要求是企业的最高领导人。再如，在现场核查表中对过程质量管理提出了明确的要求，而过程管理正是2000版IS09000族标准对质量管理方式的重大突破。此外，在现场核查表中规定了产品质量检验包括检验设备(重点检验项目)、检验管理、过程检验、出厂检验，包括对企业出厂检验的要求和对企业不合格食品的要求，对照2000版ISO9001标准8.2.3对过程的测量和监视，8.2.4对产品的测量和监视以及8.3不合格品的控制，两者的要求是基于保证产品质量的共同出发点。
从安全的角度，在食品企业中实施危害分析和关键控制点(HACCP)对控制关键环节、保证食品质量是十分重要的。食品市场质量安全市场准入制度规定对通过HACCP认证和出口食品卫生注册(登记)的企业，可免于现场核查。但应当查验认证机构的资质和企业提交的认证、注册(登记)证书和不合格项记录及改进情况等材料，确认企业是否具备出厂检验能力。随着国际标准化组织(IS0)正在制定的《食品安全管理体系》标准即将发布，对全球食品企业实施、普及和推广HACCP，控制食品生产的关键环节，对我国进一步完善食品质量安全市场准入制度将起到重要的作用。
三、 卫生标维的应用
GB14881-1994《食品企业通用卫生规范》规定了食品企业的原材料采购、运输的卫生要求、工厂设计与设施的卫生要求、工厂的卫生管理、生产过程的卫生要求、卫生和质量检验的管理、成品贮存、运输的卫生要求、个人卫生与健康的要求。它要求食品企业应具备合理的生产过程、良好的生产设备、正确的生产知识、完善的质量控制和严格的管理体系，从而保证食品的安全性。这个标准是根据国际食品法典委员会(CAC)《食品卫生基本原则》制定的，是食品生产加工的良好生产卫生规范。根据中国食品企业的实际情况，食品质量安全市场准入制度规定了对食品企业的环境卫生要求、生产资源要求、生产加工要求、人员要求和贮运要求等。在现场核查表中规定的各项基本要求，是食品生产企业质量安全管理方面更加细化的要求。与《食品企业通用卫生规范》相比较，该制度更具操作性。
在食品卫生标准的应用方面，各类食品的审查细则中都明确规定了相对应的卫生标准，如对应于蜜饯食品，规定应用GB14884《蜜饯卫生标准》；对应于炒货食品，依据不同的食品，分别应用GB19300《烘炒食品卫生标准》或GB16565《油炸小食品卫生标准》。
四、 原材料标雉、产品标准和试验方法标准的应用
通则中对“原辅材料要求”规定“食品生产加工所用的原辅材料必须符合相应的国家标准、行业标准及有关规定，不得使用非食品用原辅料生产食品。直接用于食品生产加工的水必须符合GB5749《生活饮用水卫生标准》的要求。采购已实施生产许可证管理的产品作为生产原辅材料时，企业应当索取该产品的生产许可证复印件并查验其有效性”。疑对食品质量安全市场准入制度的实施有着积极的促进作用。
食品质量安全市场准入制度全面体现了ISO9000族标准的管理职责、资源管理、产品实现、测量分析和改进的内容，涉及到ISO9000族质量管理体系标准八项质量管理原则一一以顾客为关注焦点、领导作用、全员参与、过程方法、管理的系统方法、持续改进、基于事实的决策方法、与供方互利的关系等多项内容，反映出利用过程管理来保证该项制度实施的精华。如，ISO900l《质量管理体系要求》标准中5.1明礴了最高管理者对所建立的质量管理体系所承担的责任和义务；5.4.1质量目标中规定“最高管理者应确保在组织的相关职能和层次上建立质量目标，质量目标包括满足产品要求所需的内容”。在现场核查表中规定了质量管理职责中的组织领导、质量目标和管理职责三项内容。两者的共性都是要求企业领导人负责质量文件，不同的是食品质量安全市场准入制度要求有人负责质量工作，而不一定要求是企业的最高领导人。再如，在现场核查表中对过程质量管理提出了明确的要求，而过程管理正是2000版IS09000族标准对质量管理方式的重大突破。此外，在现场核查表中规定了产品质量检验包括检验设备(重点检验项目)、检验管理、过程检验、出厂检验，包括对企业出厂检验的要求和对企业不合格食品的要求，对照2000版ISO9001标准8.2.3对过程的测量和监视，8.2.4对产品的测量和监视以及8.3不合格品的控制，两者的要求是基于保证产品质量的共同出发点。
从安全的角度，在食品企业中实施危害分析和关键控制点(HACCP)对控制关键环节、保证食品质量是十分重要的。食品市场质量安全市场准入制度规定对通过HACCP认证和出口食品卫生注册(登记)的企业，可免于现场核查。但应当查验认证机构的资质和企业提交的认证、注册(登记)证书和不合格项记录及改进情况等材料，确认企业是否具备出厂检验能力。随着国际标准化组织(IS0)正在制定的《食品安全管理体系》标准即将发布，对全球食品企业实施、普及和推广HACCP，控制食品生产的关键环节，对我国进一步完善食品质量安全市场准入制度将起到重要的作用。
在对最基本原辅料水、食品添加剂、营养强化剂的质量进行控制时，通则中要求分别依据GB5749《生活饮用水卫生标准》、GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和GB14880《食品营养强化剂使用卫生标准》规定，对食品质量进行严格的要求。
食品质量安全市场准入制度通则中要求食品企业应当进行生产过程检验和出厂检验，企业应有能力对审查细则规定的产品出厂检验项目进行检验。如对葡萄酒和果酒的检验中，规定根据不同的食品分别应用GB/T15037《葡萄酒》、QB/T1982《山葡萄酒》、QB/T1983《山楂酒》、QB／T2027《猕猴桃酒》、GB/T15038《葡萄酒、果酒通用试验方法》等标准。
五、 标签标准的应用
2004版GB7718《预包装食品标签通则》规定在食品标签上强制标示的内容包括食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含量和沥干物(固形物)含量，制造者、经销者的名称和地址，日期标示和贮藏说明、质量(品质)等级和其他强制标示内容(如辐照食品和转基因食品)等。食品质量安全市场准入制度通则中规定食品标签标识必须符合国家法律法规及食品标签标准和相关产品标准中的要求，其中要求食品企业必须遵循GB7718《预包装食品标签通则》这个强制性标准的规定。除此之外，食品标签标注的内容还有相关产品标准中所规定的标签内容以及获得的食品质量安全市场准入标志一QS标志和编号。 六、企业标准的合理应用
根据《中华人民共和国标准化法》的规定，“企业生产的产品没有国家标准和行业标准的，应当制定企业标准，作为组织生产的依据。”目前市场上有些产品执行的企业标准存在的问题多是由于企业标准本身的质量问题所造成的。要使产品符合要求，判定产品的标准本身的质量甚为重要。在这方面，食品质量安全市场准入制度做出了明确的规定，提出对企业标准合理性进行审查，从三个层面上进行衡量：企业标准是否经过备案，是否符合强制性标准的要求，低于推荐性国家或行业标准要求的指标是否合理。这些要求，对于把好标准本身的质量关是非常重要的。只有在保证标准有较高质量的基础上，用标准去衡量产品才能准确。如，在某一推荐性国家标准中，蛋白质指标虽然是推荐性指标，但由于该项指标是营养性指标，关系到人们的身体健康，企业在制定企业标准时不得降低对蛋白质指标的要求。
综上所述，作为一项制度的实施，以相关的管理标准和技术标准作为支撑是必不可少的，而且其作用越来越重要。食品质量安全市场准入制度的制定，汲取了相关标准的精华，全面应用了必备的标准，不仅反映出标准对于制度实施的重要保障作用，同时对于提高和完善标准本身的质量也具有重要的推动作用。
(作者单位：中国标准出版社)
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