糙米是水稻去除谷壳之后的产物，其表面还有一层皮，含有很多纤维，所以很影响口感。把这层纤维去掉，就得到了精米。去除的这层东西就是“米糠”，一般占糙米总重量的7%左右。米糠虽然不好吃，但其中含有现代人饮食中很缺乏的膳食纤维，还有相当多的维生素、矿物质以及丰富的抗氧化剂。此外，它还有含量不低的油。这些油主要是不饱和脂肪，与动物油相比，当然算是“健康”的油，对于心血管健康相当有好处。

　　从营养价值上来看，不好吃的糙米的确比好吃的精米更加健康。因此原本只拿来用作动物饲料的米糠，如今早成了“宝贝”，被开发成各类“糙米”保健食品。日本、中国都出现品种繁多的用米糠制成的“功能食品”。

　　不过，学术界对于此类产品的评价却一直有着不同的“声音”。最大的分歧，在于米糠成分中的无机砷。

　　水稻生长在水中，因此它富含砷。砷在地球上广泛存在，天然水中更无法避免，不同水质中的砷含量各有高低。大米也是以水稻为主食的人们摄入砷的一大来源。但砷实际上是一种对人体有害无益的半金属元素，尤其是无机砷，曾被科学家称为“第一类致癌物”，因为砷的致癌性已证据确凿。孟加拉国便曾经发生过几万人砷中毒的事件。

　　对于人体而言，砷的摄入量越低越好。世界卫生组织制定的相关“安全标准”，是每人每天每千克体重不超过2微克———即一个体重为60公斤的人，每天砷摄入量不应该超过0.12毫克。

　　那么，水稻中的无机砷含量有多少呢？学术文献中显示的测量数值，与水稻产地、种植方式均有关，相对而言，中国大米中的含量还不算高。中国制定的大米中无机砷的含量标准为每千克不超过0.15毫克。考虑到人们一天吃大米很难超过800克，这个标准应该说比较合理。在大米食用量不大的欧美地区，其实对此并没有作出规定。

　　一般而言，精米中砷含量较低，糙米中比较高，而米糠中的含量能够超过精米10倍以上。米糠提取物在提取“有效成分”的同时，自然也把砷给提取了出来。2008年《环境科学与技术》上曾发表过一篇文章，称检测了5种美国和日本市场上的“米糠提取物”中的无机砷含量，结果均达到每千克含量0.61-1.9毫克。这明显超标了。

　　“米糠提取物”是各种“米糠保健品”的招牌。研究者说，一般商家推荐消费者每天食用20克左右，也就是说，从中摄取的无机砷总量大概在0.012-0.038毫克之间。虽然这个含量没有超过世界卫生组织制定的“安全标准”，但考虑到人们可能还不得不从其他渠道摄入砷，所以这个量已经足以引起人们的重视。

　　当然，糙米中的砷含量并不比精米高太多，而糙米中的维生素、矿物质、抗氧化剂等对于健康有积极作用，到底是吃糙米还是吃精米，其实也取决于个人在“利益”和“风险”之间如何权衡。