三年抽检数据统计:酱油最大问题是“不够鲜”!

　　根据各级食药监部门三年来的抽检结果统计发现，酱油出现不合格的指标比率依次为氨基酸态氮、防腐剂、菌落总数、铵盐、甜蜜素、全氮、重金属、三氯丙醇。厨房不可一天无酱油，酱油的确为消费者的饮食生活增添了不少的滋味和色彩。

　　不过，作为一名常打酱油的消费者，你是否知道究竟哪些品牌的酱油品质缺陷多?哪些指标最容易不合格?你又怎么区分酿造酱油和配制酱油?

酱油抽检结果进行了统计分析

　　2016年12月，《消费者报道》对2013年11月到2016年12月约3年间国家食药监总局及各省食药监局的酱油抽检结果进行了统计分析。

　　数据显示，抽检的酱油品牌总数达586个，抽检总次数2885次，不合格率12%，不合格指标共计8个，其中氨基酸态氮不合格率占比达78%，其后依次为防腐剂、菌落总数、铵盐、甜蜜素、全氮、重金属、三氯丙醇。

　　“鲜味”不足不能叫酱油

　　酿造酱油是以富含蛋白质的大豆、豆粕等植物为主要原料进行发酵而成的，在发酵过程中，曲霉菌会将蛋白质分解成多种氨基酸，这些氨基酸可让酱油呈现出独有的“鲜味”，所以发酵时间长，蛋白质分解彻底，氨基酸含量越多，那么酱油也就越“鲜”。

　　由于各种氨基酸都含有氮元素，因此测定酱油中以氨基酸形式存在的氮元素的含量，就可以间接反映出酱油中氨基酸的多少，而这个指标在标准中叫“氨基酸态氮”。

　　“氨基酸态氮”是衡量酱油鲜味和品质的特征性指标，酱油的分级是依据每百毫升酱油所含的氨基酸态氮的克数确定，根据GB 18186-2000《酿造酱油》标准，酿造酱油可分为四个等级，即特级、一级、二级和三级，对应的氨基酸态氮分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100mL。

　　因此，无论市面上卖的酱油是哪个等级，其氨基酸态氮都不能低于0.4g/100mL，否则就是不合格产品，这点消费者可以留意酱油瓶外包装的标签信息。

　　由食药监管部门的抽检信息分析可知，不合格的指标共计8个，其中“氨基酸态氮”出现的次数是136次，即问题酱油多数是因为“鲜味”不达标，东古及味达美等两品牌酱油也因该指标被检出不合格产品。

　　而“氨基酸态氮”不达标的情况又分为两种，一种是未达到最低要求0.4g/100mL;另一种是与标称的等级不符，比如标明是特级酱油的，“氨基酸态氮”却低于0.8g/100mL。

　　酱油的“鲜味”不够，可能是因为所用的大豆原料质量较差，蛋白质含量低;也可能是因为发酵的时间太短，蛋白质分解不彻底使得氨基酸含量低;又或者是工艺不符合要求，生产的酱油与既定的等级不匹配;甚至也可能是因为想降低成本，增加产量而兑盐水稀释。

　　不过消费者也无需太担心，“氨基酸态氮”不合格的酱油并不会对健康有什么影响，这个指标低一点仅意味着你吃一口酱油的氨基酸少一点，鲜味差一点而已。但对于商家来说，出售不合格的酱油就是欺骗消费者，所以作为消费者最好是认清较为知名的品牌进行选购，因为从抽检的信息看出几个大品牌的酱油合格率都是100%。

　　另外，选购酱油也不能一味追求过高的“鲜味”，因为厂家也可能通过其它手段来提高“氨基酸态氮”，如果想知道详情是怎样的，那么敬请留意即将发布的酱油测评报告吧。