烧饼铺的王师傅将面团用力扔到案板上，再涂上油沾上芝麻放进烤箱，“烧饼要有30层？我这十七、八层的就不是好烧饼了？”本月中旬，老北京传统小吃协会制定了300种小吃的行业标准。像烧饼，必须直径6厘米、厚1厘米，用刀切开后层数不少于30层。但犹如出炉的烧饼一样，现在已经从酥脆变得疲沓，新标准推出已经过了半个月，目前小吃行内没人认同这一标准，一些同行甚至提出了质疑，认为这是协会利用标准来抬升自身的品牌打压别人。

　　小吃店掌门人不理新标准

　　“和层数没关系，关键是材料”

　　艾广富老先生今年71岁，原来是西单又一顺小吃店的负责人，跟小吃打了一辈子的交道。“我干了50多年了，从没听说拿层数当标准。”艾老先生的老伴上世纪70年代参加过西城区举办的做烧饼大赛，老人回忆，当时考核的标准也没有烧饼至少30层以上的标准。要求时间快，个头差不多，层数要匀称，比的是味道。“第一名也没烙出30层。”老人说，有20层左右就差不多了。“烧饼以前不是没有标准，但和层数没有关系。”艾老先生说，使用什么原材料，怎么和面，这些才应该是制定标准考虑的重点。“得用标准粉，而不是富强粉，还得加小茴香等调料。”

　　小吃协会突然抛出的标准，也在小吃行业内引起震荡。护国寺小吃店的负责人告诉记者，烧饼标准的事情店里有所耳闻，“是他们协会自己定的标准，我们不会执行的。”而隆兴盛清真小吃店负责人李先生说，烧饼标准的事情他也知道，虽然店员制作的烧饼达不到30层，但自家的烧饼风格不会改变，“每天我们卖7000个烧饼，说明顾客认可。”

　　制定标准是为打压同行？

　　“就是让顾客觉得标准烧饼好卖”

　　由于都是同行，有做烧饼的店家不愿表露自己的身份，提出了另一种见解。他认为，老北京传统小吃协会拥有九门小吃等门店，协会推出标准就是想抢占市场，打压同行。“让顾客都觉得他们有标准，品质比别家的高。”从市场竞争上来说，这也是协会的一种商业策略。

　　北京饮食行业协会的秘书长何先生认为，烧饼层数多于30层，可以算作是标杆，但标杆不能做标准，“协会有着九门小吃等门店，作为其内部标准是适合的。”协会推出标准对于提升其对外宣传形象的意义较大，扩大其影响力招揽顾客。

　　其实，同行的担心也不无道理，据了解，老北京小吃行业协会在业内有着很大的号召力，而且最重要的是，目前北京小吃确实也没有行业标准，这一标准会让很多行内人有种无形的压力。何先生曾在北京市第二服务局饮食处工作，当年该处曾制定过烧饼、油饼等小吃、面食的标准，但随着计划经济的结束，这些标准也取消，无从查起。

　　现在的小吃标准是否都能达标？艾老先生将三家的烧饼切开数层数，最多的才达到23层左右，也未达到不少于30层的标准。“敢于制定标准值得赞赏，但如何监督标准的执行也很重要，达不到30层如何处罚？没有约束力的标准，没用。”