据媒体报道，肯德基的炸鸡油4天才彻底更换一次，期间每晚把油渣滤掉后第二天继续用。

    一位曾在肯德基做过兼职的广东某高校学生小梁称，肯德基每日早上的滤油，是靠加一种叫“滤油粉”的添加剂，将油抽入放有滤油粉的油箱中，再将油抽回油榨箱，完成一次滤油，“滤油粉可以让油看起来干净、剔透一些。”而中午、晚上的滤油则用滤油网，将油炸食品残渣、凝固废油等去除。

    对此肯德基回应表示，其对门店的烹饪用油有着严格的使用规定，每天都会过滤清除烹饪油中的食品残渣，减少残渣对烹饪油品质的影响；同时采用专用试纸监控烹饪油的化学成分变化，一旦接近指标要求限度，就会立刻废弃，以确保烹饪油完全符合国家《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》。

    在肯德基的辩解中，我们不难听出其潜在意思，即烹饪用油的使用时间长短与食品的健康并无关系，只要相关指标在规定范围内，食品就是健康的。真的是这样吗？中国农业大学食品工程与营养工程学院沈群教授认为，虽然在我国颁布的《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》中，判断煎炸用油的安全指标主要为羰基价、酸价、极性组分等理化指标，但煎炸用油使用时间长短对于食品的健康也有着一定影响，如果油煎炸食物的使用频率很高，那油中杂质、酸价的指标也会随之上升，虽然没有超标，但对人体健康却已经产生影响。而且长期使用的油，颜色、口感与新油也会有所不同，也能影响到食品质量。沈群表示，频繁使用的煎炸用油最好定期更换。

    然而，对于如何判断“老油”是否可用，国家没有相关标准。有专家表示，截至目前仍不能确定老油兑新油后是否存在安全隐患，但假如反复使用很久的老油混在新油中，PH值也可能在正常范围中，这给当下的监管造成了空白点。很多餐饮企业没有相应的设备，也没有科学的手段来鉴定所重复使用的油在酸价、过氧化值或其它指标是否达标，仅是凭肉眼观察，比如看油的色泽是否变黑、沉渣是否增多。

   现阶段对于煎炸用油的使用和煎炸类食品制作还没有细化标准，食用油煎炸的频率、用量、特点，新旧油能否混合使用，煎炸用油的使用和废弃等问题也都没有相应的管理要求，各个企业往往都是靠自律，没有相应的监督机制。 要想真正杜绝煎炸用油的不规范使用，关键还是要细化相关标准，加强行业监督。因此，国家标准频道建议相关部门还是应就煎炸用油制定细化标准，起到监督作用，保证食品的卫生安全。