近年来，上海餐饮业在为中外宾客的服务中，菜点质量、服务质量、卫生质量、食品安全等方面积累了宝贵的经验和教训。但是，也有部分餐饮企业经营者对厨房的面积、布局、设施设备等方面的配置与餐厅建设配比不平衡，影响生产供应过程的合理运转；另外，厨房管理的理念、方法、手段也需要进一步提高，因而需要制定一个统一的、完善的、符合现代化厨房管理要求的规范标准进行衡量和督导。

　　据相关负责人介绍，在规范起草过程中，讨论最热烈的是“厨房面积”问题。大家认为应该订个标准。另外，关于专间，大家认为现在好多企业在做刺身的菜，所以也应设独立专间，标准与冷菜专间相同。在讨论中，关于厨房工作人员卫生，大家认为应加上“不应穿着厨师服外出”。

　　在正式出炉的管理规范中，记者看到，上面明文规定，“私人物品不得带入工作区，禁止在厨房区域抽烟、吃零食和穿着厨师工作服外出。”

　　规定不能滥用食品添加剂

　　据悉，本标准为推荐性地方标准，适用于上海餐饮行业经营中餐企业的厨房管理。本标准对上海市餐饮业中餐厨房管理基本要求、厨房设计装修要求、厨房设备配置要求、厨房安全管理要求、厨房食品加工供应卫生要求、厨房出品管理要求、厨房成本管理要求做出了规定。

　　其中，对于食品安全这块该规范指出，“不采购和使用非食用物质。不滥用食品添加剂，食品添加剂使用应严格按照GB2760规定执行。食品添加剂应有专人保管，有领用记录。”此外，还规定了“原料解冻、洗净应分类分池，水产品、肉类和蔬菜应分水池清洗”、“注重食用油的使用期限和废弃油管理，不得采购、使用非食用油和回收油”等。

　　据市烹饪协会会长沈思明介绍，该标准经上海市质量技术监督局组织的专家审定，认为中餐厨房的规范管理对企业经营、菜点卫生安全至关重要。此标准的制定对于维护经营者和消费者合法权益，保障人民身体健康，提升餐饮业中厨房管理和服务水平，具有着重要的意义；标准在对本市餐饮企业调查和分析的基础上，提出了上海餐饮业中餐厨房“基本要求、设计装修、设备配备、安全管理、卫生管理、出品管理、成本管理”等方面的管理要求，基本涵盖了上海餐饮业中餐厨房管理的各个方面，具有覆盖面广、操作性强等特点；标准结构合理，层次分明，表述清晰，为规范上海餐饮业中餐厨房管理、提高管理水平提供了技术保障和依据。

　　沈思明表示，随着《餐饮业中餐厨房管理规范》的正式实施，市烹协将在行业中广泛组织该地方标准的宣贯活动，以积极推进这一标准的有效实施。