今年以来，“冲调豆浆”、“勾兑骨汤”等事件引发我国民众对于食品安全的热议，这些利用现代工艺制作的食品是否对人体健康存在危害，营养物质是否丢失？１３日，来自中国烹饪协会、中国农业大学等部门及高校的专家学者在成都发布了其近期关于现代食品加工业的研究成果，认为餐饮传统工艺与现代工艺各具特点，但现代工艺并不意味着营养缺失，而在品质稳定性上更有保障。

　　当天，中国肯德基餐饮健康基金会在成都举办第四届学术年会，与会专家学者围绕“餐饮现代工艺与食品营养和安全”主题展开研讨。

　　据中国烹饪协会副会长冯恩援介绍，全国３１个省会城市的调查数据显示，中国城市居民月均在外就餐达到１６．３次，随着中国餐饮业的飞速发展，餐饮业零售额已经连续多年高速递增，截至２０１１年第三季度，我国餐饮收入超过１．４万亿元，今年有望破两万亿元。

　　冯恩援说，面对如此大的需求，运用餐饮现代工艺进行产品加工成为必须。餐饮现代工艺具备的高效、安全可控、品质稳定，是传统工艺无法比拟的，营养价值同样得到保留，但发展现代工艺并不意味着否定传统“老字号”、“私房菜”的个性化优势，所以对于中国餐饮业发展，传统与现代缺一不可。

　　来自中国农业大学食品科学与营养工程学院教授陈敏在会上公布了自己的研究成果，她以豆浆为例研究现代食品加工工艺与传统工艺对餐饮食品营养成分的影响。陈敏选取了生产商提供及超市购买的豆浆粉、市面出售豆浆成品、家用豆浆机制作的豆浆作为三个种类的研究样品，通过对其营养成分、维生素、矿物元素、功能成分、水分的分析发现，在蛋白质和钙含量上，冲调豆浆品明显高于市面出售成品豆浆及豆浆机现磨豆浆，而在维生素Ｂ１、Ｂ２的保留率上，冲调豆浆样品多数高于其他种类豆浆数倍。此外，在脂肪含量、大豆异黄酮含量等指标上，三个种类样品没有明显差异。

　　陈敏的研究成果显示，在安全性上，豆浆粉冲调产品在产地、品种上可控，生产中卫生条件有保证，营养成分不被丢失，无微生物风险，尽管三类豆浆产品在保质期和贮藏上都存在风险，但从食品安全和营养价值上讲，冲调类豆浆品并不意味着这类食品运用现代工艺制作而营养缺失。