炒青菜的难度某种程度上远超烹制那些名声大噪的菜品，既要保持青菜原有鲜亮色彩，关键还得去其青菜苦涩之气，同时保持青菜清香和爽脆口感，这就不容易了。

　　如在炒黄瓜、莴笋等青菜时，把待炒的青菜洗净切好后盛盘，撒上半茶匙盐，与青菜拌匀并腌渍2～3分钟，控去盘中水分后再入锅进行翻炒，就能保持青菜脆嫩清鲜了。