最近十几年，正是中国食品工业化进程快速推进的时期，在为国人带来诸多福祉的同时，也衍生了通过化工方法进行食品造假的行当，引发诸多食品安全事件和事故。
　　让人忧虑的是，十几年来，民间用化工方法进行食品造假的手段，越来越“高明”，越来越精细化，变得更难于发现，甚至难于检测。
　　工业原料凶猛
　　国家药监局5月份的毒胶囊抽检，几乎覆盖全国所有胶囊企业。最终证实，占全国12.7%的254家药企在胶囊中使用了对人体有害的工业明胶。
　　这远不是问题的全部。中国农业大学食品与营养工程学院副教授朱毅认为，如果连监管严格的药品胶囊中都如此普遍地使用工业明胶，那么明胶使用大户——糖果，特别是销往农村的那些糖果，安全吗？还有美容用的胶原蛋白呢，安全吗？
　　早在2011年4月19日，卫生部即发布了一个特殊的名单，汇总了47种国人食品中可能被违法添加的非食用物质，以及在22类食物中易被滥用的数十种食品添加剂。而在此之前，农业部也公布了一份“禁止在饲料、动物饮用水和畜禽水产养殖过程中使用的药物和物质”名单，同样有数十种化学类物质在列。
　　食品安全专家指出，上述两份名单仍不全面，民间使用化工物质在食品方面造假，远走在主管部门的清单前面。
　　而工业原料进入食物的经济逻辑异常简单，工业用原料与食用原料，往往有成倍的价差。在低价为王、食品监管并不严厉的当下，低价的原料意味着更大的市场和更多的利润。
　　被“化学”的食品
　　卫生部名单显示，在工业用原料之外，还有多达38种非食用添加剂被用于食品，其绝大多数为化学合成物。
　　与工业用原料一样，使用此类非食品添加剂的动机是逐利。要么使食品的产量虚增；要么使差的食品有好的看相和卖相，卖得高价。更可怕的用途，在于改头换面，用低劣的食物，冒充更贵的食物，例如普通白酒加入毒性较强的农药敌敌畏，冒充茅台酒。
　　在非食用添加剂之外，卫生部“全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治领导小组”还发现，各地市场上还存在合法食品添加剂滥用现象。上述名单指出的22个食品领域中，数十种合法添加剂被点名。
　　研究表明，人们长期过量食用合法食品添加剂，也存在致癌、致畸、致突变风险。
　　一位食品安全专家认为，滥用合法添加剂现象在食品领域已非常严重。多数的城市家庭主妇，在厨房里操劳时可以发现，被“化学”了的食品几乎出现在各个食品领域。
　　魔高一丈
　　多位受访的食品安全专家认为，随着食品化工学科在中国广泛开展，这门可以造福人类的科学，同时也被部分道德水平低下的食品从业者，甚至食品科技人员反向利用，用以作恶。
　　多种“化学食品”的制造过程超出专家想象。中国农业大学食品科学与营养工程学院博导王世平举例说，三聚氰胺掺入牛奶，不是农民能想出来的，普通科技人员也想不出来，这需要熟悉牛奶检测办法凯氏定氮法的缺陷，会计算各种添加物质的蛋白含量，还要熟悉添加物质的基本化学特性。
　　让专家们惊诧的，还有近年出现的发制豆芽的无根剂。无根豆芽素是一种激素农药，能使豆芽细胞快速分裂。用无根剂刺激过的豆芽更长，而且不生根，白白胖胖，卖相很好。长期食用这样的豆芽，有致癌、致畸形的可能。问题是，谁把它们用于发制豆芽？类似的还有“化工猪蹄”、“化工腐竹”。
　　杜邦营养与健康大中国区总裁李永敬博士，是中国食品科技学会副理事长和（美国）食品工艺师协会（IFT）资深会员。他注意到，这些东西制作过程较为复杂，其化工品添加量、添加时间点多有讲究，非普通人能发明。
　　在现实中，朱毅、王世平感觉到，食品领域的造假手法确实发展较快，几乎每个造假领域都在完善造假手法，让执法者和消费者更难发现。
　　近期佛山发生的工业盐事件，由于其配比和手法较为讲究，以致当地质检部门两次化验都无法验出酱油中工业盐成分。同样可以佐证的是，在三鹿三聚氰胺事件事发前，包括三鹿、伊利、蒙牛在内的诸多乳企，均有使用含该物质奶源的历史，但长时间未被发现。
　　朱毅观察发现，民间的“化工食品专家”出于逐利需要，仍在不断进行着“发明创造”。如近年市场上出现的让饭菜更香的一滴香，让红烧肉加倍美味的肉宝，可将猪肉制作成“牛肉”而难被识破的牛肉膏等。经专业人士研究，上述“发明物”，均由民间食品人士把各种合法添加剂和部分未证明无害的添加剂，进行各种配比的搭配而成。
　　公众的胃，正成为这些化学食品的试验场所。
　　大企业来了
　　数十种非食用化学品，进入国人食品作恶的历史已有十几年。之所以最近数年才引起公众的普遍注意，是因为一个新动向：大企业加入到作恶队伍。
　　从2005年麦当劳、肯德基的苏丹红事件，到2008年三鹿三聚氰胺奶源事件，之后，国内大企业涉事被频频曝出。为什么拥有品牌美誉度和市场占有率的大企业，也不惜违法涉入不入流的食品、药品造假？
　　专家们认为，问题化工食品的产生有两个前提。第一，除少数类型外，此类作过手脚的食品对人体虽有害，但不会即时发病，均需要很长时间才能显现出来，且有健康问题也无法追溯到具体的问题食品。第二，是拥有十几亿人口的中国正处于城市化进程中，从贫穷逐步走向富裕的人口在此阶段识别力不高，偏好更偏宜的食品。
　　一个产业恶性循环已经形成。首先是一些个体户、黑作坊制作问题食品；其次卷入的是与这些个体户、黑作坊直接竞争面临巨大成本压力的部分小企业；最终，大中型企业也相继卷入。
　　在这个恶性循环充分展开的过程中，参与者所遭遇的惩罚，与其获利相比，都微乎其微。
　　朱毅认为，食品政策的制定者应注意这种逆淘汰现象，阻止这个恶性循环的继续发展。
　　中国式难题
　　食品专家指出，西方发达国家历史上也有过同类安全事件多发时期，但这类事件当前在中国多发到如此程度，确实让人惊诧。
　　建立清晰的食品追溯制度，是国际通行做法。李永敬举例，在美国的市场上买一个梨子，想知道它来自哪个农场，是件容易的事。想知道一瓶梨子罐头中各种添加剂的来源，也能够实现。但在中国，却是一个难以实现的难题。
　　美国每个食品环节，均由有品牌的大中企业完成，中国农产品和肉禽、奶源等，则来自数以亿计的农户、小规模养殖场、种植区；在流通环节，与西方稳定的企业供应关系不同，中国此环节由难以计数的个体户、二道贩子等完成；在食品生产制作环节，个体户、小作坊占了大多数，黑作坊也参与其中，处于丛林法则中数以万计的中小企业，也参与其中。
　　从农户到餐桌，在中国是一个太长的链条，从业人员太多，产品品种太多，销售网点太多，消费者太多。
　　这种食品生产现状，让中国农业、工商、质监、卫生等八九个食品质量管理部门，也难于真正进行全方位监控。食品专家普遍认为，要在中国的现状之下实现完全的食品追溯，其成本将高昂得让社会难以负担。但朱毅仍然认为，未来中国要实现食品安全，出路还是食品追溯制度。
　　李永敬和朱毅共同提到，中国公众受到的食品安全教育普遍不足。一个现象是，西方偶尔也会有廉价问题食品出现，却很少被居民选择，此类事件也难于吸引公众的注意力，原因是他们有独立的判断，对明显低于成本的食品存有天然的怀疑。但中国的现实是，较贵的品牌食品虽经多年发展，仅是一个小众市场，更多的居民仍然以价格低廉，为购买的第一导向。
　　最根本的问题在于，中国针对问题食品的末端惩罚太轻。更多的现实是，作恶者很少受到惩罚。国际上的一个常识是，食品监管不能缺位，更不能抑制受害者寻求法律救济。否则，如朱毅所说，怎么能防止中国食品市场竞争变成“谁更无耻，谁道德更低劣”的较量？