在外就餐免不了要冒地沟油、添加剂的风险，所以，不少人宁愿选择在家做饭。不仅因为住家饭“温馨好吃”，更主要的是住家饭的材料新鲜、营养搭配丰富，制作过程让人放心。可是你知道吗？在家煮饭，厨娘们如果忽视了一些细节，厨房也可能是致病菌的来源。美国疾病预防控制中心调查发现，生活中1/4的食物中毒来源于自家烹饪的饮食。因此，营养科专家对此作出了解释，并教厨娘们给烹饪上5道安全锁。

　　安全锁1：食材买回立刻处理

　　家里煮饭，最重要的就是食材新鲜，因而，买回来的蔬菜、鱼肉等应该尽快处理。中山大学附属第三医院营养科主任卞华伟指出，清洗肉菜，应按照由干净到脏的顺序洗，先洗水果、瓜类、叶菜、根茎类蔬菜，之后再清洗猪牛羊和家禽肉。为避免交叉污染，最后才是最易受污染的鱼、贝等水产类。另外，在洗瓜类蔬果时，最好用小刷子将外皮刷干净，因为瓜皮的细菌容易在蔬果切开时进入内部造成污染。

　　值得注意的是，有一些食物容易腐败，比如含水量较高或富含营养成分且未经杀菌加工的新鲜食物，肉类、鱼类、家禽类、蔬菜、水果、鸡蛋、乳制品等。这类食品应该尽早处理完后放入冰箱冷藏。有的时候，如果购买了几天的食材，那么也进行分装或处理。比如一只鸡一次做不完，就应该把肉分装成一个个小袋，每次食用一袋，这样不用每次把一整块肉拿出来解冻。

　　安全锁2：接触一种食材洗一次手

　　手接触的东西最多，在任何一种情况下它都有被污染的可能。卞华伟认为，很多时候的食物中毒都是因为处理食物时，厨子没洗手。所以，提醒厨娘们，不仅在接触食材之前要洗手，在处理生熟食材和不同种类食材之间一定要记得洗手。因为接触了生食品或食物原料之后（生猪肉或生家禽产品）不洗手，然后又去摸已经做好的熟食品，这期间就很容易污染食物。

　　在规范的餐厅里，厨师是要戴帽子的，一是为了防止头发掉进食品中，顾客发现食物中有头发倒胃口；二是因为头发中大量的细菌会污染食物。在加工过程中，用手摸头或头皮瘙痒用手指是一个重要的污染途径，头发中的各种致病微生物可通过此行为污染到手指，以致指甲缝隙中所藏的致病微生物、灰尘等均能污染到食品上。故卞华伟指出，在做菜过程中，以下情况必须彻底洗手——

　　（1）开始接触食物之前；

　　（2）大小便之后；

　　（3）接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、器皿之后；

　　（4）休息、打电话以后或在做饭中间去干了别的事情，比如拖地等。

　　安全锁3：一次只处理一道菜

　　做饭时，厨娘们大多都习惯一次性地将要烹饪的食材都择好、洗好，常常是砧板刚切了肉，再用水龙头冲一下，又准备切鱼、切蔬菜，有时候忘了洗砧板，一次性把所有的食材都处理好。实际上，这种方式很容易造成食材中细菌、微生物的交叉污染。比如淡水鱼、淡水虾常常带有肝吸虫的活囊蚴，使用切过生鱼的刀或砧板切熟食物或用过生鱼的器皿盛熟食物也会受到感染。

　　卞华伟建议，最好一次只处理一道菜。比如红烧鱼，就把鱼和所有的配菜都一次性处理好，做完了这道菜，认真清洗砧板后再做其他的菜。另外，在做菜的过程中，生熟分开，避免熟食品受到生食品的污染，不使用同一块案板或同一把刀处理生肉和熟食品。

　　最后，还有一个细节要提醒，不要将生肉和尚未洗清的食材直接放在水池或灶台上，而最好用容器盛着，避免污染其他食物。盛放生肉的容器清洁后方可盛放熟食。

　　安全锁4：砧板、抹布用完马上洗

　　刷锅洗碗人人都会，可是对于抹布和砧板，大多数人也不太在意，实际上，因为餐用具未能彻底洗涤、消毒引发的食物中毒早有报道。餐具主要包括刀、砧板、锅、瓢、勺等，以及盛放食品的各种托盘、筷子、杯子、抹布等。清洗餐用具时的程序一般有四个程序——

　　（1）一刮。将剩余在碗、盘、锅子里的食物残渣等污物倒入垃圾桶里，并刮干净。

　　（2）二洗。将刮干净的餐具用温热的碱水或在水里加入适量的食品洗涤剂清洗干净。

　　（3）三冲。用流动水冲去残留在餐用具内的食物残迹、油腻、碱液或洗涤剂。

　　（4）四消毒。用加热或化学消毒的方式给餐用具消毒。对于砧板和抹布的清洁，建议厨房多备几条用途不同的抹布，用来擦手的、擦灶台的和擦碗碟的，不能混用，而且每天用完的抹布都应该清洗干净并晾干。砧板种类不同，用途也不同。比如木头砧板，适合切生食；塑胶砧板不易有刀痕，适合熟食。砧板同样要清洁干净后晾干。

　　部分食品最适宜的冷藏温度和时间

　　食物名称 温度 最长贮存时间

　　鸡鸭牛肉 1-2℃ 2-3天

　　鲜蛋 0℃左右 14天

　　新鲜鱼、水产类 -1-1℃ 2天

　　蔬菜 0-4℃ 5-7天

　　水果类 2-7℃ 5-7天

　　巴氏消毒奶 2-6℃ 3-4天

　　安全锁5：冰箱保存食物有期限

　　冰箱不是保险箱，放入冰箱的食物，如果时间太久，也会发生变质。而且一经解冻的食物，一旦回到致病菌适宜生存的温度，就会再次产生食物中毒的危险。所以，建议根据每种食物适宜的温度贮存。

　　专家还提醒，冰箱不能挤得太满，各种食物之间要留有空隙，以利于空气流通，要将已经加工和未经加工的食品分开贮存。蔬菜水果类包装后冷藏，可防止食品受冷干缩，甚至发生冷害。通常情况下，冷藏室底部的温度最低，这些位置适宜用来存放肉类、禽类、水产类、奶制品等。冰箱还应该经常清洗，一般2-3个月清洗一次，不然，冰箱里的食物残迹上的细菌和微生物也会相互污染。