满足消费者的需求和偏爱

两项食品感官分析国家标准通过审定

　　日前，由中国标准化研究院研制的《感官分析 建立食品感官特性参比样的一般导则》和《感官分析 食品感官质量控制导则》两项国家标准通过审查。

　　据了解，目前实施的食品质量控制大多着重于食品的卫生危害控制和食品安全显著性危害控制，这些体系更多保证的是合格的、安全的产品的产出，满足食品质量最基础的安全保障。但对于企业而言，卖出去的产品才能成为商品，才能带来利润，而要能卖出去，消费者的接受和偏爱至关重要。因此，建立一种以市场为导向的，以满足消费者需求和偏爱为终极目标的质量管理与控制体系十分必要。

　　这两项标准均为自主研制，关注的是对被消费者认知的关键食品品质特征的控制，强调通过标准化的规程建立与实施以确保生产出的产品能代表该产品应有的或理想的感官质量，一方面保持该产品特有的质量特征（品牌质量稳定性），另一方面避免感官质量缺陷的产生。标准的技术内容是对目前国内外感官质量控制研究与应用成果以及开展的质检行业公益项目研究成果的提炼与转化，旨在将技术成果转化为先进的技术标准，引导企业实施更加面向市场的新型质量管理和控制，以提高我国食品产品的质量安全水平和市场竞争力，推动我国食品企业的品牌化和国际化发展。

　　据介绍，这两项标准的研制基于大量的基础实验研究。参比样标准对不同组织形态、近200种、涵盖20大类食品的备选参比样进行了感官评价和质地仪测定，创新性地建立了统计分析与仪器测定相结合的快速筛查方法，对参比样的筛选原则、建立程序等进行了实验验证，并配套编撰了标准应用指南，以帮助标准使用者在明确基本原则和一般技术流程的基础上，有具体可借鉴的方法要点与使用细则。两项标准填补了国内外空白，达到国际先进水平。

　　感官质量控制标准则是面向食品企业，以引导企业建立更加面向市场的新型质量管理体系为目标，以乳品企业的感官品控为案例研究，建立了食品企业实施感官质量控制的一般程序，提供了产品感官质量的多种评价方法与统计控制方法。

　　此前我国发布实施的食品感官分析国家标准已有《感官分析 术语》、《感官分析 方法学 总论》、《感官分析 选拔与培训 感官分析优选评价员导则》、《感官分析 专家的选拔、培训和管理导则》、《感官分析 感官分析实验室工作人员的一般导则 第2部分 评价小组组长的聘用和培训》等，与这两项标准在技术内容上相互协调、相互补充，保证这两项标准在术语、符号、概念的使用和方法等方面与相关标准协调一致。

　　两项标准的制定，一方面为建立感官评价中不可或缺的特性评价实物标准，统一感官评价尺度提供指导；另一方面也为食品企业在保证产品安全基础上，强化质量特色控制，凸显品牌特征提供了新的思路，从而将从基础上提高我国食品产品感官质量的检验与控制水平，助推企业更有效地发挥感官分析技术对新产品研发、产品质量控制和风味营销的支撑作用。