摘要：“秦淮小吃”想要好吃必须“标准化”

　　国家标准查询网（www.spsp.gov.cn）“秦淮小吃越搞越不像话，现在不行了！”在今年3月25日南京市的旅游工作会议上，市委书记杨卫泽对“秦淮小吃”的批评，让很多南京市民听了觉得“很解气”。“秦淮小吃”的症结在哪里？近日，扬子晚报24小时热线不断接到南京市民的建议。连续的报道，市民的“吐槽”，夫子庙的餐饮企业“坐”不住了。昨日，江苏省餐饮行业协会与旗下拥有“秦淮人家”、“晚晴楼”、“迎水台”等“小吃商家”的夫子庙旅游实业发展股份有限公司，约谈了扬子晚报记者。 扬子晚报记者 杨娟

　　“秦淮八绝”拆零卖了

　　夫子庙地区做小吃的餐饮企业可谓“遍地开花”。作为经营小吃的餐饮企业之一，夫子庙旅游实业发展股份有限公司董事长王德庆坦言：市委书记的批评、媒体的报道和市民的要求，是对行业的鞭策，我们一直在反思，压力很大。

　　采访中，王德庆拿出了扬子晚报近期持续的报道，“每篇我都看，报道一出来，我们第一时间就开会了，提出了"双真行动"。”他说，一是“真触动”，深刻认识问题在哪里，二是“真行动”，拿出切实的行动，从企业的角度进行自我提升。“行业存在的问题，作为企业，我们不能认为和自己没关系。”

　　提到“秦淮小吃”，作为产品之一“秦淮八绝”一直备受关注。要不要拆零销售，一直存在争议，“现在晚晴楼三部，有"秦淮八绝"的套餐也有零点的小吃。”他说，“八绝”有16道名点，零点的小吃和秦淮风味小吃结合，推出了46道，市民和游客可以根据需求进行选择。这个过程中，服务员就经常能遇到客人要求直接上套餐，“他们认为，自己配好麻烦，有套餐也不错。”

　　光复制名称不行，必须“标准化”

　　“好吃”和“不好吃”如何来定义？王德庆认为，这和行业的标准化有着密切的关系。肯德基、麦当劳这些洋快餐，在国内不断被成功复制，因为他们复制的是流程，薯条炸几分钟，汉堡加多少沙拉酱、多少生菜，都有一个标准。而现在小吃的复制，只是名称的复制，厨师在制作过程中，食材、火候稍微欠缺一点，就从好吃变成不好吃了。

　　很多人说“秦淮小吃”没有创新。现状是，潜心研究出来的菜品，一推出来，立即就被复制。“点心无法进行商标注册、申请专利。没有一个准入制，企业研发的积极性很受打击。”他举例，游客在夫子庙吃了一家的包子不好吃，影响的就是整个行业的形象。解决这些尴尬问题，就需要推进标准化的执行。

　　经营管理人才现在很难求

　　扬州的富春包子已经是一个产业链，而南京的“秦淮小吃”不仅没有“走”出去，还停留在本地市民埋怨、游客失望的尴尬境地。

　　“我们旗下的店都已经进行了重新定位。”王德庆告诉扬子晚报记者说，像秦淮人家和晚晴楼主要是商务接待，晚晴楼三部和迎水台就是大众消费，“迎水台的人均消费在8-20多元。”他说，作为企业当然也有不到位的地方，这一点他们自身认识也很深刻。去年开始，花了一千多万对几家餐馆的环境和后场重新改造，出新的菜品、对餐饮文化再次进行深入挖掘。不断培训人才，甚至让服务员走入航空公司，以空姐的标准来要求服务员。

　　王德庆说，现在企业面临最大的困难就是人才的匮乏。以该公司为例，这是个土生土长的改制企业，49%的员工是初小文化，从战术型的企业管理，到一线的服务员都缺，没有一个引进的人才。以前试过引进人才，但发现落地性不强。

　　王德庆表示，做餐饮把自己推销出去很重要，也知道现在餐饮企业的营销模式急需改变。但是，光靠企业又吃不消，曾经请电视媒体做过一次美食大赛的全程直播，“效果不错，但是花了20万，这种宣传只能做一次。”眼下，该公司招聘了三位“80后”专做企划，希望通过有创意的策划活动，能让口碑上一个台阶。

　　让小吃的传人进企业

　　当然口碑要好，菜品也很重要。该公司将在安徽和县建一个产业基地，“现在很多东西的口味变了，和食材的质量有关。”王德庆说，比如有的商家做大煮干丝，每天量就这么多，不可能去扬州买原料，只能在南京市场购买，口味当然就变了。未来的产业基地，会自己种植蔬菜、养殖家禽，确保源头的正宗。现在一线服务员比企业管理人员还难招，“小吃一道道上，服务员不停的上菜，其他酒店宾馆没有这么辛苦。”他表示，基地还会和办学机构联合办学，培训一批我们需要的服务人员。

　　王德庆表示，会接受市民建议，和江苏省餐饮行业协会联手，找到以前秦淮小吃的传人，搭建平台，让他们能进入企业，和大厨们交流。“秦淮小吃”不仅仅是“秦淮八绝”，还要寻找南京其他民间小吃的制作高手，举行擂台赛，给予获胜者奖励，增加企业的销售品种。在餐馆开辟试吃区域，让普通市民能够看到大厨制作的全过程。

　　采访中，扬子晚报记者发现，很多市民认为夫子庙的“秦淮小吃”不正宗，是因为其中还夹杂着不少经营外地小吃的商家。对于这样的情况，江苏省餐饮行业协会秘书长于学荣表示，这就需要政府进行规划，划定两个经营区域，“像在西部城市，清真菜和汉菜的标志就很明确。”于学荣表示，原计划针对“秦淮小吃”的座谈会因为还在协调与会人员，未能按照原计划进行，“不能光请企业，还要有市民代表、专家、政府部门，我们正在努力，争取在月底召开。”

　　多问1句

　　市委书记都说不好吃了 我们的职能部门在哪里？

　　王德庆董事长主动要求接受记者的采访，这是意料之外的。对于“秦淮小吃”，市委书记的批评、市民的不满意，针对的并不是他们这家企业。采访中，能够感受到，从企业的角度，很想把小吃做好，很想这个行业红火起来，跟着沾沾光。

　　但是，我们看到的是，从上世纪80年代秦淮小吃的一席难求，到现在的不满声一片，相关管理部门有没有想过：这是为什么？为什么扬州的富春包子名声叫得这么响？为什么台湾的正豪大大鸡排开到南京来这么火？市场化经营，不是放任不管的理由，“秦淮小吃”是南京城市的一张名片，如何让这张名片给南京增光，不是靠一两家企业做两个好吃的点心就能够解决的。企业毋庸置疑是主力，但是少不了政府的助力。扬子晚报这些天的持续关注，吸引了数百位市民来电，有位市民说得很好：“市委书记都说不好吃了，相关部门可能会有动作了”。事实是，企业都坐不住了，而探讨问题的座谈会依然还处在协调的状态。