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烹调烟雾是食用油及食品在高温下的热裂解所产生的挥发性产物，含有许
多有毒有害成分，是室内重要空气污染物之一。我国居民素有高温烹调的传统
习惯，烹调烟雾的污染甚为严重，其健康危害近年来日益引起重视。研究者从
其化学组成成分、吸人毒性、致遗传毒性、免疫毒性及流行病学等方面展开了
研究，现综述如下。
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一、化学组成成分
烹调烟雾是食用油和食品在高温下所产生的挥发性物质，主要是通过食用
油和食品在高温下的热氧化和热裂解及食品中的碳水化合物、氨基酸在高温下
的米拉德反应(Mailardreaction)等途径产生(1—5)，其成分极为复杂，
而且与食用油种类、食品成分、烹饪温度、烹饪时间、烹饪方式等因素有关。
不同食品在高温下会产生不同类别的挥发性物质，多达数百种，其中含有许多
致突变和致癌性物质，最为主要的有害成分为杂环胺类(6—10)。多种食品尤
其是肉制品在高温烹调过程中会产生大量的杂环胺类物质，杂环胺的形成与烹
饪温度有关，随着温度的升高，杂环胺类物质产生的越多(11)。食用油热氧
化分解产物也很复杂，不同种类的食用油在高温下的热解产物达200多种，主
要有醛类、酮类、烃、脂肪酸、芳香族化合物及杂环化合物等(8)。有研究
报道，食用植物油中含有多种多环芳烃类物质(12，13)。我国居民常用的
食用油豆油、菜油、花生油、棉籽油等都含有一定量的3，4—苯并芘(14，15)。
对食用油加热后所产生的烟雾进行分析，也发现多种食用油的油烟中含有苯并
[a)芘，二苯并[a,h]蒽等毒性物质，其含量是末加温油的几十倍至几·百倍(16—
19)。ShieldsPG等在食用油烟雾中测出1，3——丁二烯，丙烯醛等(20)，研
究者尚发现中国菜籽油油烟中1，3——丁二烯、苯的含量高于花生油、豆油油烟
(21)。对饭店等烹调现场的烟雾采样分析结果表明，烹调烟雾中含有26种
含氮、含硫化合物及多环芳烃类物质(22723)。
二、吸人毒性
吸人烹调烟雾会使呼吸道和肺部受到一定的损伤，大鼠一次吸人豆油油烟
2个小时，其肺灌洗液中肺巨噬细胞下降，中性粒细胞、乳酸脱氢酶、酸性磷酸
酶及碱性磷酸酶等升高，小鼠吸人油烟气3个月后，肺部出现散在的细胞性结
节(24)，朱运奎等报道，吸入食用油烟雾对健康人和慢性支气管炎病人的肺
功能有明显的影响(25，26)，表现为PEFR，V75，V50，V25均显著下
降，慢支组FVC和FEVl也明显降低，吸人者出现呛咳、胸1闷、气短等症状，
说明油烟雾对气道有较强的刺激作用，使气道收缩，呼吸阻力增加。Simpson曾
报道一例吸人烹调烟雾而引起继发性支气管炎和严重气道阻塞的病例(27)。
居民接触烹调烟雾为间断性，长期性暴露，其慢性吸入毒性有待进一步研究。
三、致突变性与致癌性
烹调烟雾的致突变性研究，迄今已有多方面报道。研究者采用不同的试验
方法．分别对多种食用油的烟雾进行了研究(2S—33)，结果表明，烹调烟雾
具有一定的遗传毒性，其遗传毒性与食物成分及食用油种类烹调温度有关，随
温度升高其致突变性增强(34—36)，食物中蛋白质和脂肪含量越高，其致
突变性越强(37)。食用油中不饱和脂肪酸的含量也影响其烟雾的致突变性
(3S)，氢化食用油和在食用油中加入抗氧化剂可降低其烟雾的致突变性，如
有报道，在食用油中加入抗氧化剂叔了基—4—羟基茴香醚或将菜籽油氢化处
理，以降低亚麻酸、亚油酸的含量，则其烟气无致突变性(20，39—42)。
食品在烹调过程中热裂解形成的杂环胺类物质致突变性很强(43—45)。．还
有报道，食品中的一些氨基酸如半胱氨酸在加热时会产生致突变性物质(47)。
收集居民家庭厨房油烟冷凝物进行致突变性研究，也显示出较强的致突变性
(29，48)。综合现有的报道，烹调烟雾中存在能引起基因突变、DNA损伤、
染色体损伤等不同生物效应的细胞遗传毒性(49)。对饮食业从业人员的外周
血淋巳细胞微核监测结果表明，从事炒菜的厨师外周血淋巴细胞的微核率明显
高于对照组(50)。
烹调烟雾中有些是已知致癌物，如BAP。杂环胺类物质也具有潜在的致癌
性(51)，可致动物的多种器官癌症(52)。王虹等采用原代大鼠气管上皮
细胞体内—体外结合转十七模式研究烹调烟雾的细胞转化作用，结果发现菜籽油
烟冷芝物可明显诱导大鼠气管上皮细胞的转化，而且存在一定的剂量—反应关
系(53)，楚建军报道厨房油烟气可对动物呼吸道引起十些癌前病变作用
(56)。研究尚发现小鼠暴露于油烟气一定时间后，脾脏T淋巴细胞转化功能
开始降低，天然杀伤细胞的活性、脾脏T淋巴细胞诱导白细胞介素2活性开始
下降(57)。人群调查，宾馆厨师外周血T淋巴细胞百分率降低(58)。雷
志明等采用单个动物多项免疫功能检测方法研究烹调烟雾冷凝物的免疫毒性，
结果认为，烹调烟雾对小鼠具有明显的免疫毒性，且对T淋巴细胞的影响比
淋巴细胞更为敏感(59)。
五、健康危害的环境流行病学研究
早在1976年Henderson等报道烟雾暴露是鼻咽癌的危险因素，尤其对于华
人厨师，经常接触烹调烟雾(包括燃料燃烧所产生的烟雾)，在鼻咽癌的发生
中起重要作用(60)。近年另三烹调烟雾健康危害的环境流行病学研究受到重视，
尤其在肺癌的非吸烟危险因素的研究中，烹调烟雾的危害备受关注。一系列的
调查分析结果认为烹调烟雾与肺癌的发生有关，南京市肺癌危险因素的调查结
果认为，烹调烟雾是原发性肺鳞癌和肺腺癌的主要危险因素之一(61)，烹调
烟雾在肺鳞癌和肺腺癌发生中的人群归因危险度分别为52％，47％(62)，
在女性肺腺癌发生中的归因危险度达52％(63)。上海肺癌流行病学研究结
果也认为烹调烟雾与肺癌的发生有关(64，65)，RR随每周参加烹调次数
增多而上升。在沈阳女性肺癌的发生中，烹调烟雾的归因危险度为46％(66)。
GerLP报道在台湾厨师职业与肺腺癌存在关联(67)，广州市肺癌流行因素
研究也得出类似结果(68)，QingLiu等报道，广州居民室内空气污染主要为
烹调烟雾，家庭中无单独厨房和居室通风不良与肺癌发生有关，OR分别为
2．4和2.1(69)。Maclennan等在1977年提出，新加坡华裔女性肺腺癌高
Kq能与中目人的烹调方式有关(70)。上述研究结果表明：烹调烟雾污染与
肺癌的发生有联系，可能是华裔女性肺腺癌发病率高的原因之一。
新加坡学者报道，厨房经常充满烟雾是新加坡非吸烟女性过敏性鼻炎和其
他呼吸系统症状的危险因素，并对非吸烟女性的肺功能有影响，每周参加三次
以上烹调的非吸烟女性的FEVl明显降低(7l，72)。／L童急性呼吸道感染
与烹调烟雾暴露的关系也有报道(73)，调查者发现，2岁以下死于急性呼吸
道感染的儿童与暴露于烹调烟雾有关。
综所上述，烹调烟雾成分复杂，危害健康，是可疑致癌因子，中国女性吸
烟率相对较低而肺腺癌发病率却很高(74—77)，国内很多地区的肺癌危险
因素流行病学研究都认为烹调烟雾是肺癌危险因素之一(78)，这些研究结果
提示：烹调烟雾污染可能是华裔女性肺腺癌高发原因之一。有必要对烹调烟雾
的污染情况，健康危害机理进行深人的研究。以便为采取预防措施提供依据。
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