被刮掉了保质期的豆腐

　　餐饮之患--探访 

　　情人节前夕，有读者举报称，禾绿回转寿司蓝色港湾店（以下简称禾绿蓝港店），操作人员用过期食材为顾客制作食物。随后在2月17日至2月23日期间，记者卧底进入该寿司店调查。

　　经过为期一周的卧底调查，记者发现，操作人员确实使用大量过了保质期的食材，例如豆腐、猪扒等制作食物，并且将寿司等食物回收，将中间的刺身剥出，重新制作成食物卖给顾客。

　　□过期变质仍使用 

　　猪扒过期后浸泡盐水 

　　2月22日是星期六，禾绿蓝港店进入一周内销售旺期。上午9点，后厨李主管将腌猪扒肉从冷冻柜内取出，这些猪扒已无原来包装，而是冻成一团放在一个塑料袋内。解冻后的猪扒肉表面大部分呈深红色，小部分甚至发黑，用鼻子能闻到一股酸味。

　　中午12点30分左右，李主管要求记者取出一块猪扒肉油炸，当记者多次告知这些猪扒已发酸时，李主管拿起猪肉闻了闻后说，"是发酸，变质了，没事，你就用它做吧".最终这块猪扒被送上了顾客的餐桌。

　　记者追问下，李主管才透露，"这些猪扒都放了有30多天了，今天看到才拿出来".店内原装猪扒肉包装则显示，猪扒肉保质期是15天。

　　随后李主管将发酸猪扒放入盐水中浸泡，并告诉记者，"这种情况没事的，只要把猪扒用水泡一泡就可以接着用".

　　记者还多次在后厨发现过期的肉制品。2月18日，李主管煎牛肉制菜，所用牛肉的包装袋注明"生产日期为1月20日"而"保质期15天",即从2月4日起，已过期15天。袋内剩余牛肉均在当天用完。

　　2月19日，李主管制作"猪扒蛋饭"时所使腌猪扒肉的包装显示"生产日期为1月25日"而"保质期15天",即已过期11天。截至记者离店，包装内剩余猪扒仍在使用。

　　过期豆腐配料被刮掉保质期 

　　禾绿菜品中的"和风一口豆腐"和"味增汤"都用豆腐配料，且点单率很高。然而食客们并不知道，厨师们所使用的豆腐不仅过期变质甚至已体积缩小一半流出黄水。

　　2月22日上午11点左右，负责禾绿蓝港店后厨的李主管让另一名厨师使用一盒豆腐做菜，该盒豆腐的保质期已被用刀刮掉，而这盒豆腐的保质期到期时间为2月14日，当日豆腐已过期8天。"主管，这豆腐怎么这么少啊？"这名厨师切开包装盒后发现，盒内豆腐体积缩小近一半，其上部出现碎裂、呈"溃散"状，盒内有大量发黄的液体。

　　"肯定是变质了啊，油炸一下没事的。"李主管要求该厨师将这整盒变质豆腐当做新鲜半盒豆腐的量来使用，"这个豆腐放时间长了，平常一盒豆腐做两道菜，这次就做一道吧".随后这名厨师将豆腐油炸后制成"和风一口豆腐"端上了顾客的餐桌。

　　7天时间内，记者曾见到厨师们多次发现冷藏柜内的豆腐已经过期，然而他们并未将豆腐丢弃。

　　"去，这几盒豆腐过期了。"2月17日中午，厨师朱先生制作菜品时发现了共6盒盒装豆腐已过期。其盒面生产日期显示为2月7日，保质期7天，应在2月14日过期。后朱先生用刀将豆腐生产日期刮掉后放回冷藏柜，"过期了的还能用".

　　无独有偶，2月20日中午，后厨李主管也在冷藏柜发现了4盒过期盒装豆腐，并将其生产日期刮掉。"刮了保质期就行，没事。"

　　截至记者离店，冷藏柜内仍存有4盒已刮掉保质期的豆腐，其它均被用完。

　　过期海胆上桌遭遇顾客退单 

　　2月20日，负责回转台厨房的王主管拿过期的海胆来制菜，使用前她用手拿出海胆闻了又闻，"这个过期了，不会有味吧".海胆原包装显示，生产日期是1月25日，保质期7天，到2月1日已过期，当天已过期20天。

　　当晚，一份海胆刺身被顾客以不新鲜为由退单，这盘被退海胆已非一块块摆放，糊成一团。

　　记者在回转台后的寿司厨房内发现，每当店员烤鹅肝时，都会闻到一股难闻的腥臭味。店员介绍说，新鲜的鹅肝烤出来的味道是很香的。

　　记者询问主管鹅肝的保质期时，主管回答说，冰箱内保鲜的鹅肝保质期是5天，"这些已经有十天了".

　　袋装卤蛋过期两天全部售光 

　　卤蛋是禾绿后厨使用最频繁的食材之一，其9种面类产品中有4种需放卤蛋。然而顾客却不知道，他们所吃的卤蛋也许已是"老蛋".

　　2月20日回转台厨房王主管检查后厨冷藏柜时，用手将一袋过期卤蛋包装袋上的保质期抠掉，"唉，进货又多了".紧接着21日和22日，袋内的二十多颗卤蛋被用光。

　　除以上6种食材外，记者调查中还发现过期的北极贝、狮鱼、萝卜及土豆沙拉也被送上餐桌。由这10种食材制作的菜品名字，占据了禾绿菜单的大部分页面。

　　□食材回收再利用 

　　变质食物少放顾客吃不出来 

　　禾绿蓝港店后厨配菜分三种，炒菜使用蔬菜切制后的生配菜，制作拉面使用沸水烫过的熟配菜，另一种是从整袋中取出的腌制菜。

　　然而记者在后厨看到，每晚剩余的三种配菜，都被厨师装盒后放入冷藏柜，第二天接着使用。对于哪种配菜可回收，李主管表示公司有明确规定，但在实际操作中，却未见到有人执行。7天时间里，每晚下班前，记者发现除配菜剩余很少会被厨师扔掉外，其它装3种配菜的盒子均会被厨师们封盖后放入冷藏柜。2月19日，记者看到存放在保鲜盒内的生金针菇已发蔫却仍在使用，而直到2月22日盒内金针菇被用完，李主管才放入新的金针菇。

　　记者也未见到剩余的熟配菜在二次使用前被厨师用沸水烫制过，剩余的生配菜或腌菜甚至多日循环使用。"这个不用再烫，用完才烫新的。"厨师朱先生说。2月20日，一份拉面遭客人退单，服务员称客人指拉面内的配菜玉米粒已发酸，李主管拿起玉米粒闻了闻后说，"真的是发酸了".

　　东区区长（负责监管北京市东部区域5家禾绿店面）陈女士看到情况后提醒厨师，一定要注意回收使用的配菜，"使用时要闻一闻，如果发酸了就不要用".对此李主管私下告诉记者，"发酸了就少放一点，顾客是吃不出来的，你放多了，客人就找茬了".

　　米饭发黄发馊炒过后继续卖 

　　禾绿蓝港店新蒸熟的米饭仅供顾客直接食用或用来制寿司饭，而制作炒饭或泡饭只使用前一夜剩饭，甚至部分米饭被存放两天，已发黄发馊却仍在使用。

　　17日，后厨平台上放置有两盆米饭，其中一盆保鲜膜被打开，其内米饭已发黄，散发一股酸味。厨师马先生仍使用发黄米饭制作炒饭，当记者询问米饭是否变质时，马先生回答道"炒一炒后再用没问题的，吃不出来".马先生还告诉记者，这些米饭已放了两天，"实在不能用就只能扔了".

　　19日上午，李主管制作石锅泡饭后未将锅内剩余泡饭倒掉，记者询问原因时他说，"这个不用倒，有人点单时还能接着用".剩余的半锅泡饭未封盖仍被放置在灶台上，直到当日晚7点又被加热后制成新菜上桌。

　　"按规定寿司饭是不能回收的，这么多扔掉太浪费了".23日早上，王主管发现一整锅未使用的隔夜寿司饭，她用手抓起米饭尝了两三次后，安排厨师将这些寿司饭制成寿司卷，摆放在回转台上。

　　两槽油持续用一周内未更换 

　　禾绿蓝港店后厨的油炸机有两个储油槽，每天早上9点左右厨师们会开启左侧油槽的加热开关，一直到晚9点左右才关闭，这期间槽内的油一直处于高温状态。

　　各食材的油炸均在槽内进行，同时炒菜用油也全部从该油槽盛出。油炸食材后的剩油及从炒锅中盛出的剩油也会被倒入右侧的储油槽，如左侧油槽正在使用，厨师还会从右槽取剩油炒菜。

　　李主管告诉记者，两油槽的油都可用来炒菜，虽上级有规定不允许循环用油，且用油应定期更换，"但为了节约成本，我们什么时候发现油脏了才更换".对此，王主管表示，"其它店里也是用这种油炒米饭的".

　　记者进店第一天，曾见厨师马先生更换了槽内的储油并清洁了油槽。但截至记者离店前只见过有厨师向旧油内加油，却从未见过厨师再次换油和清洁油槽。

　　油槽内经常飘有各种食材残渣，换油第二天，槽内的油就已变混浊且颜色变深。记者离店当天，两槽内的油已变成了深褐色。

　　重复回收使用黄瓜丁长白毛 

　　记者到店第二天，厨师朱女士告诉记者，每天回转带上卖不出的鱼类寿司，要把三文鱼鱼片、北极贝等生鲜食材回收，次日早晨换上新饭团后再次使用。7天内，每晚厨师都会把回收的生鲜食材用保鲜膜裹住，后放入冷藏柜，第二天做寿司时会先使用回收的食材。朱女士叮嘱记者，如回收的生鱼片已挤上了沙拉酱，要把沙拉酱洗掉。

　　店内回转台上会放置碟装小菜，有芝麻八爪鱼、墨鱼仔、中华沙律等。周一至周五期间，店内生意属淡期，每天准备的碟装小菜不能全部售完。每晚9点左右，店员开始把未售出的小菜从回转带上撤下，用保鲜膜裹住后放入冷藏柜。21日晚上，记者和店员在回收小菜时发现，装有小菜的碟内黄瓜丁已长白毛。

　　记者发现，早上在准备碟装小菜前，王主管会把剩下的小菜闻一闻，有时会用手拿起来尝一尝，确定没异味后才会装碟出售。部分小菜从18日到21日，已被摆放至少三天。王主管嘱咐记者，每天一定要把前一晚剩下的小菜先摆上，"总是剩，我自己都不愿意吃了".

　　□卫生问题令人忧 

　　厨师制作前从不洗手 

　　约20平米的后厨厨房内，包含了灶台、油炸台、烤台、切菜台、配料台、清洗池及冷冻、冷藏、保鲜柜等所有厨房设施，每当厨房设备运转时，李主管就会感慨，"这也太闷热啦".厨房的过道只可容一个人走过，在这样的环境内3到4个人要完成后厨的全部工作。

　　厨房砧板共3块，两块切割时使用，另一块卡在一闲置水池上放置待用食材。在周末营业旺期，两砧板上都堆满了各种切割后剩余的食材，无论是生鲜、果蔬，还是各种熟食，应有尽有。另一块砧板也堆满了已开封的鱼类和肉类，有时其旁吹凉寿司饭用的电风扇被打开，米饭的热气直吹这些鱼肉，厨房内散发着鱼肉的腥味及寿司饭的白醋味。

　　厨师进入厨房前从未清洁双手，所有食材却均用手直接拿取。21日，李主管用手将刚油炸过的食材摆盘，当一枚冬菇摆放不当时，他直接将冬菇放在平台上。"你放心在桌上摆放（食物）吧，这里绝对干净。"后厨李主管告诉记者。而此前为清理墙上污垢，他刚踩在平台上，后只用未清洁的抹布擦了一下。

　　2月20日早晨，用来放置食材的砧板上出现一只蟑螂，厨师将蟑螂打死后，只用抹布抹了一下。"之前我还见过一窝蟑螂呢。"王主管说。

　　菜刀垃圾桶边缘刮抹 

　　厨师在制作菜品过程中，菜刀往往切过多种食材仍未清洗，当刀面沾有污垢时，厨师会在垃圾桶边缘反复刮抹，后在抹布上抹一下接着使用。

　　炒菜的炒勺沾上焦煳的食物后，厨师也会利用垃圾桶边缘抹掉污垢，用抹布抹过后接着炒菜。后厨和回转台的各种刀具使用后并未放置在刀架上，而是被放在配菜台和清洁台之间的缝隙内，缝隙内很少清洁，沾满油污灰尘。

　　厨房内有多块抹布，但是部分厨师使用时从未"专布专用".部分厨师用擦过桌子的抹布擦拭菜刀，然后再用抹布擦拭锅内油污，用过一天的抹布在每晚厨师下班前才会被放在洗涤水中清洁，洗涤水一放入抹布就会飘起大量污油颜色变深变灰。

　　20日晚，记者和店员赵女士一起整理回转台内的寿司厨房。寿司厨房内有三块毛巾，用来擦拭砧板、厨具、寿司碟等。店员赵女士向王主管提出要求说，"这毛巾也该换换了，您不要太省了".王主管随后拿出3块新毛巾换上，"毛巾都一个月没换过了",她说。

　　厨房边炒菜边搞卫生 

　　后厨正中的清洁池使用频率最大，所有食材的清洗及后厨锅碗的除垢均在池中进行。每天工作时间，池内的箅子上都会沾有大量米饭粒、生鱼内脏、果蔬残块、包装袋等厨余垃圾，厨师在每晚下班前才会清洁池内垃圾。刷子和钢丝球被直接放在清洁池内的垃圾上，锅、铲使用过后被直接扔到清洁池内，厨师直接用沾有垃圾的刷子和钢丝球清理。

　　厨师除每晚下班前会清理后厨外，有时甚至在炒菜时搞卫生。2月21日晚8点，一位厨师仍在炒菜，李主管却在冷冻柜上冲墙面喷洒洗涤剂，"早点收拾完，一会儿下班了就不用收拾了".20平米左右的厨房内弥漫着洗涤剂的味道，当记者表示洗涤剂会进入饭菜内时，李主管说"没事的",并继续喷洗涤剂。

　　盖子不是太脏就不洗 

　　回转带上的寿司都放置在寿司碟上，其上均盖有一个塑料盖子。记者在洗碗间看到，寿司碟只经洗涤剂浸泡和洗碗工清洗便已完成清洁，而塑料盖子只需用抹布擦拭。寿司碟和寿司塑料盖子从未被送入消毒柜消毒。

　　据一名洗碗工介绍，塑料盖子从未更换过，"实在太脏了，就洗一洗，不太脏的只需擦一擦".该洗碗工还表示，每天放入消毒柜消毒的只有会与客人嘴部接触的餐具，对于其它餐具，例如寿司碟盖、保鲜盒等餐具均不会消毒。

　　寿司厨房空间较小，两个寿司台和一个水池占去了一半多空间，放寿司碟的柜子紧挨着垃圾桶。店内销售旺期，会使用大量寿司碟，为防止盘子不够用，厨师会在寿司厨房内多存放些寿司碟、盘子。架子放满，厨师就把盘子、寿司碟放在冰箱及架子下的空隙里，餐具旁的地面洒落着米粒、碎纸屑等杂物。上菜时，盘子从地上拿起就直接使用。

　　同样的情况也发生在洗碗间内，洗碗池下地面堆放碗、碟、盆和托盘，其旁地面湿潮，存有水渍。部分碗碟直接接触下水管或下水管架，洗碗池内的污水还会不时溅到碗内。

　　刮掉生产日期躲检查 

　　餐饮之患--调查 

　　过期甚至变质食材仍继续使用、部分食材被回收使用、厨房内部脏乱、部分餐具不消毒……对于自身存在的问题，禾绿蓝港店的两位主管以及员工心知肚明，然而为何仍然"坚持"?

　　记者调查发现，禾绿回转的公司规定和监管上均存在着严重的漏洞，而员工的工资与成本挂钩，也是他们使用变质食品的主要原因。

　　□体制内求生存 

　　刮掉日期为应付检查 

　　记者暗访期间多次见到，王主管和李主管及后厨其他厨师发现食材变质或过期，但他们都不会将这些食材丢弃，而是选择了将保质期清除。

　　2月17日，厨师朱先生发现冷藏柜内6盒豆腐已过期，他用刀依次将豆腐包装盒上的生产日期和保质期刮掉后，将豆腐放回冷藏柜。记者询问其原因时，他表示过期的豆腐仍可以使用做菜的，但是"只有刮掉生产日期才不会被检查时发现".

　　2月20日，店内回转寿司台主管王女士到后厨冷冻柜检查食材时，发现部分北极贝、海胆及卤蛋均已过期，随后她用手将包装盒及包装袋上的生产日期抠掉或抹掉。"明天区长要来检查，这些抠掉就没问题了",她说。

　　同时后厨李主管发现冷藏柜内几盒豆腐过期，于是他用刀将豆腐包装盒上的保质期刮掉，"这样（刮掉保质期）是为了应付检查，我们还是要限制成本的".

　　□主管道出内情 

　　成本与员工工资挂钩 

　　在记者多次追问下，后厨李主管道出了变质和过期食材仍使用的原因，"是为了限制成本，因为成本与员工的工资挂钩".

　　李主管称，公司每次进货都是有记录具体食材数量的，最终和出单售卖数量要对比，"（把）变质过期的食材丢弃了，这些损失是不会由公司承担的，公司会从你店内员工的工资里来扣。你扔的东西（的价值）都是由店内全部员工来均分承担的，扔得越多，大家工资就越少".

　　"可是它（公司）还规定严禁使用变质或过期食材，但丢弃了（食材）却扣我们工资，我们有什么办法，只能拿过期食材接着用。"记者暗访时发现，店内部分食材已经过期，但主管每天仍从公司进相同食材，制作时新的用不完旧的也用不完，时间久了旧食材就过期了。记者就此询问李主管时，他表示："进货是由我和王（主管）决定的，这个量不好把握。"

　　记者多次同李主管去店外搬运公司进的新食材，听他讲述最多的话就是"怎么又进了这个（食材），店里的还没用完呢"."店里生意不好，好多（食材）都卖不出去，她（王主管）还总是进货，这又有什么办法啊",李主管曾感慨地说。

　　□公司监管漏洞 

　　检查时睁只眼闭只眼 

　　从2月21日到2月23日是店内本周的营业旺季，禾绿回转寿司北京市分公司东区区长陈女士到店内监督检查，其间她多次发现问题却未及时管理。

　　2月22日陈区长在拉面制作台监督时，一袋被王主管抠掉生产日期的卤蛋就放置在桌面明显位置，陈区长未及时制止使用该袋内卤蛋，仍催促记者加快制作拉面速度。"拉面填料要快，这个卤蛋切一下就可以放到碗里了",陈区长说。

　　当陈区长发现冷冻柜内的北极贝已被刮掉保质期时，她并没有将其丢弃，反而将其放回柜中。一袋秋刀鱼、几块变质的大包猪扒肉、一包过期的小包猪扒肉及一盘变色发黄的三文鱼未包保鲜膜被放置在平台上，其旁的电风扇将制作寿司米饭的热气吹向几种食材，陈女士却未发现食材过期及混放。

　　当她拿起几块变质发酸的大块猪扒闻了闻后询问李主管，"这个怎么都发酸了".后李主管未将猪扒扔掉，而是用盐水浸泡，陈区长未继续追问并离开，而此前他已使用同样变质发酸的几块大猪扒，制作了炸猪扒并已出单。

　　□公司规定漏洞 

　　相关细节未明确规定 

　　记者从店内传阅的《禾绿出品手册》及《禾绿员工手册》中发现，店内存在的部分问题在手册中确有规定，但仔细阅读发现，相关规定存在不明确，难落实的情况。另外部分店内存在的问题在手册中未作任何规定。

　　据《禾绿出品手册》中的《厨房产品回收处理规定》显示，共20种食材不可回收利用，另21种食材可回收利用，且规定写明"回收的产品必须全部登记",每日必须注明回收产品所使用的方面。

　　然而当记者询问后厨李主管哪些食材可回收时，他也只能说出几种，记者从未见其回收时做过任何记录。同时《厨房产品回收处理规定》中未对回收食材何时必须丢弃做出任何具体规定。

　　《禾绿员工手册》中标题为"食品安全应知应会"的规定中，明确了"超过保质期的食品不得加工、出售"、"工作前、处理食品原料后或解除直接入口食品之前都应该用流动清水洗手并消毒"、"储存间应保持清洁，无鼠迹、霉斑、苍蝇蟑螂等，通风良好禁止存放个人生活用品"、"保持原料绝对新鲜，从捕捞出海、运输、储存、加工实现冷链化"等的要求。

　　然而在记者卧底探访的7天中，却发现其规定的要求并没有具体落实，对于记者的质疑，后厨主管回答得最多的话就是，"检查时不要被查到就行".

　　记者观察发现禾绿蓝港店后厨设有两个摄像头，回转台内的寿司厨房设有一个摄像头，寿司厨房外的大厅四周还设有摄像头。对于摄像头如何记录，是否有人监管的问题，记者询问了后厨主管，他表示："监控录像只有在店内收银台的电脑上可以观看和查阅，有大领导来店里时会看监控。"

　　然而7天内记者未见到有人查看监控录像，且陈区长来检查和监督的时候也从未就监控录像记录何种情况向厨师和员工进行询问。"领导也不是常来查监控的，偶尔可能会查",李主管说。

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　　禾绿介绍 

　　禾绿回转寿司公司创建于1997年10月，是以回转带为特色，经营日本美食的餐饮集团。现已在全国四十多个城市拥有近200家直营连锁店。

　　禾绿的宗旨是为客人提供新鲜、卫生、优质的出品和热忱、耐心、周到的服务。

　　品牌荣誉 

　　禾绿是中国烹饪协会、中国连锁经营协会会员，曾获得《深圳知名品牌》、《深圳百家必吃知名食府》、《深圳餐饮企业优质服务放心榜》、《上海优秀餐饮品牌企业》、《北京市消费者购物满意信誉品牌》、《广州饮食天王之司天王》、《1978-2008年广东餐饮三十年杰出品牌企业》、《浙江省公众满意十佳特色餐饮》、《全国市场放心消费品牌》、《全国用户满意品牌》、《2013中国饭店业最佳品牌企业》等荣誉称号。