摘要：米粉是湖南人最爱的食物之一。长沙市米粉经销协会的统计数据显示，长沙人平均一天要消费40万到50万斤米粉，但销量如此大的米粉并没有相应的国家食品安全标准。

　　米粉是湖南人最爱的食物之一。长沙市米粉经销协会的统计数据显示，长沙人平均一天要消费40万到50万斤米粉，但销量如此大的米粉并没有相应的国家食品安全标准。

　　5月6日，记者从湖南省卫生厅获悉，该厅组织制修订了《米粉-湖南省食品安全地方标准（征求意见稿）》、《米粉生产卫生规范-湖南省食品安全地方标准（征求意见稿）》。根据征求意见稿，湿米粉要在15℃以下贮存、销售，且需要在沸水中煮1分钟以上方可食用。实验证明，经过这种方式烹调后米粉的菌落总数和大肠菌群基本能控制在安全范围内。

　　85.7%

　　销售环节八成多米粉不合格

　　本次标准制修订过程中，起草小组收集了近3年湖南各地米粉监督检验数据共425批次，其中生产环节383批次，销售环节42批次。检验结果显示，按原标准要求，湿米粉的菌落总数（单位CFU/g，下同）和大肠菌群指标（单位MPN/100g，下同）超标严重，尤其是在销售环节，不合格率达85.7%。在不合格的92批次中，微生物不合格共75批次，占总不合格的81.5%。

　　标准的主要起草人之一长沙市米粉经销协会常务副会长、长沙市岳麓区银洲米粉厂厂长刘建桥说，这次标准的亮点主要是防范米粉的微生物污染，防止细菌繁殖和生长。湖南省疾控中心食品安全监测科专家胡小红教授说，米粉的微生物污染，主要是大肠菌群。米粉在销售环节容易污染，运输过程的容器、车辆，运输贮存温度，以及从业人员的卫生情况等都能给米粉造成污染。

　　 [现状]接完钞票抓米粉

　　6日上午，记者走访了桔园小区附近5家米粉店，发现大多数店里的米粉都是露天摆放，没有包装。下米粉的师傅经常收完顾客的钱，随后又抓起米粉放到开水里。桔园小区内一家米粉店老板说，煮米粉的水是滚烫的开水，能消毒。正在吃早餐的张女士说，这样肯定是不卫生的，但早餐店一般都很忙，“也只好接受”。

　　15℃

　　湿米粉要在15℃以下贮存销售

　　“细菌在35℃左右的温度繁殖是最快的，因此对米粉运输、贮存、销售，要有温度控制。”胡小红说。起草小组对10组米粉样品进行了不同温度下的贮存实验：温度大于25℃时，包装后湿米粉菌落总数平均值为3900，保存3小时后为30000，保存5小时后为55000，感官检验结果为略有酸性；15℃到25℃之间，包装后湿米粉菌落总数平均值为3900，保存3小时后为15500，保存5小时后为32500，感官检验结果为正常。实验结果显示：常温下贮存米粉微生物增殖速度快，在15℃以下贮存产品微生物增殖速度明显降低。

　　因此，本次标准修订提出在25℃以下贮存、运输，在15℃以下贮存销售，建议去除或打开包装的湿米粉贮存于冰箱或冷藏柜内，并在保质期内尽快食用完毕。

　　[现状]米粉大多露天摆放

　　6日，记者走访了几家米粉店，发现米粉店大多还是有冰箱，但是米粉大多露天摆放，有的用白色的布遮挡一下。曙光路一家米粉店的老板说，他们的米粉通常是由专人通过电动车送的，有时候是面包车，但基本都没有冷藏，“一般早晨的温度不高”。刘建桥说，目前长沙上规模的米粉生产企业有10多家，这些企业会配备冷藏车运输和送货，但到了销售点，贮存温度能不能控制就很难讲。

　　 60秒

　　米粉要在沸水中煮1分钟才能食用

　　湿米粉虽然基本熟化，但是不是下水一烫就可以吃呢？本次标准提出了要求：米粉要在沸水中煮沸1分钟以上方可食用。实验显示，经过这种方式烹调后菌落总数和大肠菌群基本能控制在安全范围。

　　起草组在一早餐店买了两团湿米粉，一份用于样本检测，菌落总数为14000；另一份分成两部分，一部分在沸水中煮30秒，菌落总数为1200；一部分在沸水中煮60秒，菌落总数为20。因此，煮60秒才安全，同时要求是沸水。

　　[现状]煮30多秒后食用基本不影响健康

　　6日上午，记者在曙光路一家米粉店要求老板弄了一份在开水里浸泡35秒的米粉，一份在开水里浸泡60秒的米粉。结果发现，浸泡35秒的米粉，吃起来还是有点弹性。浸泡60秒的米粉比较软，有点糊的感觉。该老板说：“很多顾客不喜欢糊了，所以我一般就是35秒左右。”市民陈先生说：“只要对身体没影响，我还是比较喜欢吃稍微有弹性的米粉，太糊了不好吃。”对此，胡小红说，根据面包加热控制菌落总数在1500左右，所以在开水里煮30多秒，应该对绝大多数人来说，没有影响。

　　[互动]

　　 除了对贮存运输温度、煮沸时间等提出来要求，该标准还提出，米粉企业选址不应在居民生活区或居民聚集区，不应为地下室等采光和通风较差的场所。厂房设置应按生产工艺流程需要和卫生要求，避免原材料与半成品、成品之间交叉污染。严禁使用回收米粉作为原料，加工中所使用的老粉，应符合相关要求。

　　市民可登录湖南省卫生厅卫生监督局官方网站查阅这两份征求意见稿，并在7月1日前将意见反馈表以传真或电子邮件形式反馈至湖南省卫生厅。传真：0731-84470920；电子信箱：hnspws@aliyun.com。

　　[背景]

　　记者从省卫生厅获悉，此次标准征求意见稿的主要起草人有主管部门专家、食品安全专家、企业负责人等14人。起草小组分别到长沙、株洲、衡阳、永州、常德和郴州等市实地调研米粉质量安全，搜集数据。

　　半干米粉属于本标准修订增加的主要内容，全省425批次米粉中，半干米粉有40批次，主要来自衡阳、郴州和株洲。为了进一步核实检测数据的有效性，起草小组分别到长沙、衡阳和株洲进行现场采样检测。