国家标准查询网：从市烹饪协会获悉，“红楼宴”、“盐商宴”美食文化技艺地方标准发布，该标准不仅为全国餐企烹饪扬州“红楼宴”、“盐商宴”提供了参考模板，更留下了一份涵盖经典淮扬菜选材、烹饪以及文化典故等方面的珍贵资料。

    首次定标文人菜宴会体系

    大观一品、潇湘干果、贾府冷碟以及宁荣大碟……席单中30余道别致菜名背后，都蕴含着极具代表性的淮扬饮食特点。

    此次发布的标准，首次对扬州饮食文化传统技艺的完整宴会体系进行文本保护。与往常不同，这两个美食文化技艺标准分别以文学巨作《红楼梦》以及扬州盐商的饮食文化为背景，集美食、美景、美器以及美乐为一体，以整桌10人为单位，并将每一道菜品与文化典故相结合。

    “扬州‘文人菜’宴会从餐具、美食再到整个饮食环境均有讲究，这早已经超出了对单一菜品的理解。”市烹饪协会秘书长邱杨毅告诉记者，“盐商宴”细分为春卮宴、秋菊宴，是由清盐商宅第小玲珑山馆、卢氏古宅从盐商菜中精选的代表菜；而“红楼宴”则重现了当年曹雪芹在《红楼梦》中所叙述的饮食文化。

    入选菜品均出自史料原著

    也许你吃过香蕈（香菇）银杏，但鲜有人发现在《红楼梦》第四十一回中，这是贾府常用的原料之一。此菜清雅幽香，也是扬州姑娘林黛玉喜欢吃的家乡风味。

    “此次入选标准的菜品均可考，每一道菜都有着丰厚历史由来与文化底蕴，这正是扬州菜的最大特色。”邱杨毅说，以“红楼宴”为例，整理过程中与扬州清代饮食文献互为印证，以“红楼梦”中出现的200多款茶点、茶酒及饮馔诗文为蓝本，参考《扬州画舫录》、《扬州竹枝词》等文献。

    此外，标准中对原料、辅料、制法以及烹饪方法进行了详细记载，精细到克数，并对食材的季节性、生态环保等进行严格把控，并对熊掌等国家明令禁止食用食材给予剔除，以保证推广传承的可行性。

    标准化助扬州餐企走出去

    事实上，扬州人对“文人菜”有着特殊情感。1983年，由西园饭店、扬州宾馆组成的技术团队根据《红楼宴》记载恢复了“红楼宴”，陈恩德、肖庆和、仇正帮以及唐元松四位扬州大厨受邀赴新加坡一展绝活，轰动一时。著名红学家冯其庸等品鉴后认为，《红楼梦》中描述的菜肴当属淮扬风味。

    “文人菜品牌宴席研制成功后，海内外餐企陆续学习效仿，但真正掌握其中烹饪奥秘并非一日之功。”参与标准起草的西园饭店副总经理刘军说，作为“两大宴席”的发源地，扬州需要制定出标准规范市场，让扬州餐企能靠统一标准的“红楼宴”、“盐商宴”走出去打市场。

    “淡雅、精致、兼容、时尚、养生，是淮扬菜的天然禀赋，希望通过这一标准向大众传递健康饮食的生活理念。”市质监局标准处处长夏星介绍，标准制定时着重考虑了如何将古代人的口味与现代人的味蕾相结合。经过多方调研，在最终定菜单时首选了健康养生菜肴，如“鸡油青笋”、“荷塘清趣”、“香芋扁豆”等。