想保证和提高滑菇原料的质量，必须严格把握住采收这一环节。

　　1.采收标准 从销售来看，目前我国外贸部门是按菇体大小和是否开伞来分级，实行按质论价。如大连某公司规定的收购标准是:

　　一级品：菌伞直径1-2厘米、柄长3厘米以内的菇蕾;二级品：伞径直径2-3厘米，柄长3厘米以内的半开伞或小开伞的菇体;三级品：伞径3.5厘米，柄长3厘米以内的大开伞菇体。

　　按上述等级标准衡量，采收不开伞的一级品规格的菇蕾是理想的选择。无论是出口还是国内市场鲜销，都要坚持采收菇蕾的标准，因为开伞的滑菇不耐运输、质量不住、口感不好，在国内市场同样不受欢迎。

　　2.采收方法 当菇体长到所要求的伞径标准时就要逆行采收。采收时将整盘或袋、瓶上的菇体全部采下，方法是用左手的中指、食指接住菇根部的菌块，右手捏住菇柄向上拔，这洋可以减少培养块随菇根带走。如遇到有的年份温度不正常，导致整盘滑菇成熟度不同时，为防止先成熟的菇开伞，可用锋利的刀片将先成熟菇在柄的基部割下，这样既达到适时采菇的要求，又防止因采菇而导致小菇蕾死亡。采收后要及时清理培养块表面，将菇根和培养块碎渣打扫干净。

　　3. 初加工 采收的滑菇要及时切根。时间过长(超过1天以上)会因开伞而降低商品质量。切根主要是切掉根部所带的培养基杂质和老化根部分，菌柄留的长短视销售要求而定。一般用小刀切根或用剪子剪根。

　　可在切根过程中分级或切根后分级，根据加工的要求，确定一个级别内伞径的上下限后，就可进行分级，如果是搞盐渍加工，就要按盐渍加工要求的菌伞上下限分级，如盐渍品一级: 伞径1.0～2.0厘米不开伞菇。