什么食物不能加什么，生产过程该怎么办，都写得清清楚楚

　　我省将出台的食品安全地方标准分别为《冻虾仁》、《调制即食水产品》、《冷冻调制海水鱼制品》、《食品工业用柑橘囊胞》、《凉拌菜》、《现榨果蔬汁、五谷杂粮饮品卫生标准及规范》和《龙头鱼中内外源甲醛的检测判定方法》。

　　目前，七项食品安全地方标准处于公示阶段，意见征集截至10月23日，公示后将正式施行。就此，本报采访了市卫生监督所副所长黄明。

　　多项标准系首次发布，对微生物指标更加严格

　　记者：我省制定第一批食品安全地方标准，涉及七块内容，力度应该是空前的。

　　黄明：是的，而且部分标准首次发布，填补了监管空白。比如对于现榨果蔬汁的标准规定，到目前为止，除了杭州、武汉等地方出台了地方标准外，国家还没有制订统一的卫生标准或操作规范。

　　食品生产行业没有国标，没有地方性标准，生产销售就没有依据，监管更没有依据。这些标准的制定，最大的意义就是促进食品行业规范，保护公共卫生健康。

　　记者：翻看标准的征求意见稿，多次提及详细的微生物指标，也多处标明“零指标”，更加明确、严格。

　　黄明：对。此次制定的标准，对微生物、特别是致病菌指标要求严格。致病菌包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等多种。其中，副溶血性弧菌多存在于蟹酱、海蜇、刺身、象拔蚌等生食海产品中，容易引起食物中毒；金黄色葡萄球菌容易在生产过程人为引发污染。标准中，对现榨果蔬汁、凉拌菜、冷冻调制海水鱼制品、柑橘囊胞等致病菌检测均非常严格，明确不得测出。

　　凉拌菜现榨果蔬汁不得使用食物添加剂

　　《凉拌菜》、《现榨果蔬汁、五谷杂粮饮品卫生标准及规范》内容概要：

　　明确规定餐饮服务企业制作和销售的凉拌菜、现榨果蔬汁、五谷杂粮饮品的理化指标和微生物指标。其中最重要的一项，就是餐饮服务行业凉拌菜、现榨果蔬汁、五谷杂粮饮品加工过程中将不得使用食品添加剂。

　　记者：食品添加剂应该是市民非常关注的食品安全问题之一，去外面吃饭，经常会纠结到底买不买，能不能吃。

　　黄明：从市场销售看，现榨果蔬汁、五谷杂粮饮品越来越受青睐。但是，一部分经营户碍于水果价位高，成本大，就以粉状调剂品替代水果。比如玉米汁，真正的玉米成分少量，更多的是玉米汁粉，加上各种添加剂勾兑而成。或者是在榨好的果蔬汁中加入色素、香精、糖精等，增加香味。

　　事实上，现场加工的食品是不需要添加剂的。

　　记者：造成这种情况的原因有哪些呢？

　　黄明：一方面，国家没有统一的卫生标准或操作规范。另一方面，相关知识宣传不到位，经营户管理不够规范，对现榨果汁和五谷杂粮饮品的分类、生产工艺、加工场所、生产设备等要求不熟悉等。

　　记者：此次征求意见稿对于现榨操作过程的安全问题，作了非常详细的规定？

　　黄明：是的。操作过程不规范，很容易致使鲜榨果汁受到人为污染。如无空气消毒设施，缺乏消毒设施，工具容器不洁。鲜果在加工前不清洗消毒，操作人员卫生意识差，不穿戴工作衣帽，不随时洗手等。

　　根据资料显示，2010年-2011年，省食品药品监督管理局安排了两次全省范围的现榨果蔬汁的评价性抽样，样品合格率低于15%，主要原因就是生产过程中受污染太多。

　　记者：目前，凉拌菜的市场情况，是否与鲜榨果汁相同？

　　黄明：两者略有不同。从我们的日常监管看，凉拌菜几乎都是放凉后加工和生的即食菜肴，放置时间一长，就会产生毒素，属于食物中毒的元凶，一直作为控制中毒的风险食品来监测。

　　以前，国家有“熟肉制品标准”，素菜类没有标准。这次的征求意见稿做了更加详细的分类，把标准完善。

　　记者：标准中明确提出，对凉拌菜要求不允许另行使用添加剂，是什么概念？

　　黄明：就是在制作过程中不能再人为添加，一些调料品如酱油，本身就有添加剂，是带入允许凉拌菜的。另外，标准同样对凉拌菜的制作场所等做了具体规定。