纳豆，是盛行于日本餐桌上的一种吃食。在中国南方的很多地方，至今保持着类似将豆类自然发酵的古老吃法。近代科学发现，纳豆中富含纳豆激酶、异黄酮、卵磷脂等多种营养素，纳豆一跃成为健康饮食的宠儿。甚至在日本也发生过“鼓吹纳豆减肥而造成纳豆脱销”的事件，日本的心脑血管专家发现纳豆中的纳豆激酶具有溶解血栓的作用后，纳豆提取物纳豆激酶更被制成胶囊，作为保健品高价售卖。纳豆激酶究竟是什么神秘物质？

　　纳豆是黄豆发酵后的产物

　　“在我们中国南方，一直有自制纳豆的传统。将黄豆泡后蒸熟、盖盐，放一个对时后，你会发现黄豆发酵、产生黏丝后，别有一番味道。四川人用姜末炒它吃。”中日友好医院心脏血管病中心主任黄力教授介绍自己老家自制水豆豉的方法说。

　　日本纳豆作为风味食品近年来在餐桌上的流行，却得益于它对健康有益“可溶血栓”、“降血压”的宣传。

　　日本纳豆的传统做法也很简单，“纳豆实际上是将大豆煮熟后发酵的产物。”科学松鼠会成员、科普作家、《吃的真相》作者云无心解释说，传统的发酵放在稻草中进行。将煮熟的大豆趁热装在用稻草做成的器皿中，利用稻草上附着的纳豆菌自然发酵即可。“后来日本人从中分离出了负责把大豆变成纳豆的细菌，习惯上称为纳豆菌，其实就是一种枯草杆菌。现代的纳豆生产可以使用经过纯化培养的纳豆菌来进行，从而使得纳豆的生产更加方便可控。”

　　纳豆主要成分

　　水分 61.8％

　　粗蛋白 19.26％

　　粗脂肪 8.17％

　　碳水化合物 6.09％

　　粗纤维 2.2％

　　灰分（固体无机物的含量）1.86％

　　发酵后豆制品消化吸收率普遍提高

　　“不光是纳豆，所有的豆制品对于健康都有益处，而发酵的豆制品更有利于许多有益成分如蛋白质、细菌产生的功能蛋白的吸收。”云无心说。“与别的发酵豆制品相比，纳豆未必有多独特。纳豆之所以赢得更多关注，只是因为日本人对它进行了比较深入的研究，因而在宣称纳豆‘保健功能’的时候多少有一些科学数据支持而已。”

　　“中国营养学会的居民膳食指南推荐每人每天食用不超过150克的豆制品，我认为如果有人愿意将纳豆配到每天的食物摄取中没有坏处，对身体有营养价值。但要注意量。”中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、食品科学博士范志红说，“大豆的蛋白质具有不溶解性，做成纳豆后，变得可溶，并产生氨基酸，原料中不存在的各种酵素，由于纳豆菌及关联益生菌产生，可以帮助肠胃消化吸收。发酵后的豆制品，蛋白质的利用率提高，妨碍消化吸收的比率会降低。”

　　因为纳豆的风味独特，会有一点氨的味道，范志红推荐一时不能接受其口味的人，可以选择加一点酱油、醋、糖、芥末和葱花，用调味的香气盖住其味。实际上，范志红说，除了纳豆外，豆豉、各种腐乳（包括臭豆腐）、味噌（日本酱）、豆瓣酱、大酱（东北大酱或朝鲜大酱）、甜面酱、酱油、醋都是发酵调味品。还有醪糟（甜米酒）、各种发面制品等。符合安全标准的泡菜、酸菜和韩国泡菜，以及豆汁、麻豆腐之类另类发酵豆类食品，也都属于发酵食品。“豆类发酵后食用，都有消化吸收率提高的优点。”
　　■ 专家提醒

　　纳豆在我国依然只是“普通食品”

　　尽管鼓吹纳豆对身体益处的言论很多，卫生部对于纳豆的态度依然谨慎，是将其纳为普通食品管理——“纳豆在我国已有一定的食用历史。以枯草芽孢杆菌发酵生产的纳豆应按普通食品进行管理。”（摘自卫生部对北京市卫生局《关于“纳豆”作为普通食品的请示》(京卫疾控字[2002]104号)的批复）

　　“日本进行的一项实验，志愿者每天早餐要吃200克纳豆来展示溶血栓的效果。对大多数人来说，这实在是一个很大的量。”云无心说。“膳食多样化、平衡对身体的益处远远大于只吃某种食物的益处。”黄力说，日本是人口长寿国家，这个国家的人心脑血管疾病发病率较低，但这并不仅仅是纳豆的功劳，“日本人强调一天要摄入30多种食物，他们在营养配餐上下足工夫。尽管日本也出现过宣称吃纳豆减肥造成纳豆脱销的事件，但很快澄清了这种类似张悟本的绿豆论。”

　　“200克纳豆的蛋白质含量非常高，对于有些人来说，肾脏可能承受不了。”范志红说，除非是纯素食主义者，可稍微多吃一些纳豆外，如果还同时摄入其他蛋白质，很容易造成蛋白质过量。另外，如果是其他发酵类豆制品，吃多容易造成钠超标。“对身体有保健作用的食品不是适用于所有人的，它不一定没有副作用，不一定对身体无害。”
　　■ 深度透视

　　纳豆激酶或有益溶血栓

　　“纳豆激酶(nattokinase简称NK)是一种枯草杆菌蛋白激酶，是在纳豆发酵过程中由纳豆枯草杆菌产生的一种丝氨酸蛋白酶。”中国农业大学有机农业技术研究中心主任，中国农业大学农学与生物技术学院教授杜相革说，由于日本人爱吃纳豆，他们对纳豆的研究也很充分。

　　上世纪80年代，一位日本心脑血管专家须见洋行博士发现了这种后来被命名为“纳豆激酶”的蛋白质，发现这种物质能溶解血管中的纤维蛋白，可以溶血栓。还有一些实验发现纳豆或纳豆的提取物对于高血压等症状也有一定帮助。

　　“纳豆具有一定的保健功能倒也不是空穴来风。”云无心说，但他认为，纳豆激酶的融血栓的实验往往是在动物身上完成的，或者小规模的人体试验，所以还有很多问题有待研究。“对于消费者来说，需要吃多少、如何吃才能起到作用？与其他的‘保健方式’相比，吃纳豆或者纳豆提取物、纳豆激酶胶囊的功效是否更好？这些问题都还需要进一步的研究。它们被允许销售不是因为它们的功能得到了像药物那样的‘确认’，而是没人报道过它们对人体有危害。”

　　纳豆激酶产品只是保健品

　　继日本推出纳豆提取物纳豆激酶胶囊售卖后，中国有厂家也开始生产纳豆激酶产品，代购此类产品的人也大有人在。“纳豆激酶对抗血凝有一定的作用，但是纳豆激酶胶囊目前只是一种保健品，而非一种药品。”黄力作为国家药监局的保健品评审专家表示，“保健品的宣传只能表示它具有辅助治疗作用，而非所谓的治疗作用。比如纳豆激酶产品只能说有辅助降压、溶血栓作用，而非降压作用、溶血栓作用。”

　　“日本有学者研究出纳豆激酶溶血栓有一定作用，但如果日本的纳豆激酶拿到中国来卖，还是要经过我国国家药监局的批准的，经过毒理和药理实验证明，加盖蓝帽子标志，否则都是不允许规模售卖的。”黄力说。

　　■ 禁忌人群

　　痛风病患者肾病患者禁用

　　日本营养健康食品协会规定预防心脑血管疾病的健康或亚健康人群的纳豆激酶的每日正常维持量应该为每天2000FU（1粒/日），对心脑血管疾病患者建议用量为2000FU-4000FU（1-2粒/日），对心脑血管疾病重病患者建议用量为4000FU-6000FU（2-3粒/日）。

　　“是否吃、服用多少是单纯针对心脑血管高危人群来说的，但如果是正在服用其他药物的心脑血管疾病病人，需要非常慎重。”黄力说，她不反对和禁止心脑血管疾病高危人群如血压偏高、血凝度偏高、不爱运动、抽烟等人群服用此类产品，但如果病人同时在吃其他药物，“比如安了心脏支架的病人一年要吃两种抗凝药，比如在监测凝血、正服用华法令（比阿司匹林药效更强）等预防血栓的药物的病人等，如果再服用纳豆激酶，会容易形成脑栓塞。

　　血凝的病人在服药同时吃它，很容易产生凝血、出血的险情。”所以，高尿酸和痛风病病人，肾病患者，血栓病史人群或支架术后人群应禁止服用，而消化不良者、严重腹泻、呕吐的人，内脏器官出血、渗血者，治疗中使用大剂量溶栓药物者都是纳豆激酶的禁忌人群。