中式快餐目前还是处于一个初期发展阶段。纵观东西方餐饮，会明显的发现中式快餐连锁的发展远远落后于西式快餐的发展。速度上难以达到西式快餐的发展速度，口味上难以像西式快餐一样保证所有店铺的口味一致。人员管理方面也是有很多的漏洞。说到底都是餐饮标准化和统一化的问题没有在中式餐饮中完全实现。那么香辣土豆片夹馍作为典型的中式小吃餐饮，在发展的路上的如何保证统一化与标准化是关乎产品扩大市场占有率和保证产品持续发展非常重要的问题。

　　下面是刘大饼在 自身发展的过程中总结出的一些如何发展中式快餐的标准化的一些问题

　　一、 打破传统调味方式

　　在大多数中餐厨房中，为一道菜肴调味基本分为两步，厨师首先从操作台上根据菜肴的风味来选定调料，再根据个人的经验来添加调料。但一个操作台上调味品的摆放数量基本在20种以上，厨师对调味品的用量也是根据自己的经验来把控，由此可见这种调味方式有两个缺点：其中一个就是大多菜肴需要十几种调料，厨师逐一添加比较耗时。另一个是这个根据经验的操作方法会导致一道菜的味道因操作人员的不同而不同。我们首先得打破这种传统的调味方式，才能真正找到中餐标准化生产的突破口。

　　1． 标准化调味汁的调制

　　根据菜肴的风味特色与当地消费者的口味，厨房团队通过不断的实验测量出该菜肴的所需各的调料的比例，利用克称、量杯等测了工具根据每个店的营业情况来提前调制，摆在操作台上。因为中国菜的口味大都是复合味，如鱼香汁、咕噜汁、糖醋汁、黑椒汁、宫保汁、鱼香汁以及各家店的秘制酱料。

　　2． 标准化调味汁的运用

　　当一位经验老道的厨师发现调料区瓶瓶罐罐的调料品变成一份一份的标准化调味汁时，一定会傻眼因为他熟悉的了一道菜如何利用盐糖酱醋来调味，但并不知道当一道菜肴的调味品变成标准化调味汁时，该如何把控汁水的计量。我们可以通过专门固定的量具来解决，比如烹制一份宫保鸡丁需要宫保汁20g，我们可以在调料罐旁放置一个专门容量为10g的长柄勺，根据烹制的份数来添加数勺宫保汁。对于一些热门菜肴和锅底等，如果需求较大，可以找工厂定制单份调料包。

　　标准化调味汁投放在菜肴中特别需要注意时机，以宫保味型的菜肴来说，制作该味型的凉菜时，只需要将调至好的宫保汁淋入菜肴中拌匀即可，味道和风味方面损失很小；但宫保味型的热菜因为其烹制过程中需要加热，不可避免的会导致宫保汁中一些成分的变化与丧失，例如醋在加热的条件下容易挥发，经验丰富的厨师都知道醋要在出锅之前加入，但标准化调味汁做不到这一点。为了避免这类问题，我们做到里两点即可：①在不影响菜肴品质的情况下，尽量减少标准化调味汁在锅中停留的时间。②调制标准化调味汁时，需要考虑温度和加热时间等因素，注意调料的选用和配方的比例。

　　3． 标准化调味汁的储存

　　对于标准化调味汁的储存，我们因从它的几个特性来考虑。在制作标准化调味汁时有些情况需要加热，而且其中会含有酸性调料醋等特性，所以我们因选用类似聚丙烯塑料（PP）材质制的茶色容器。聚丙烯塑料（PP）是塑料的一种，拥有塑料的耐用、防水、质轻、成本低等特点，同时有耐高温、酸、碱等性质。非常符合标准化调味汁的储存需求。

　　标准化调味汁调制和盛装时，需要注意用具、容器的消毒，放置被污染。

　　二、 标准化调味汁引领餐饮企业壮大

　　在国内餐饮业竞争愈演愈烈的今天，餐饮企业在提升自身品牌、用餐服务、餐厅环境的同时，也会通过一些管理手段来让利顾客，吸引更多的顾客进店消费。同时提高固定资产的利用率、降低人力成本、开拓新店等手段来保证企业的盈利和壮大。而餐饮业作为一个产品为核心的行业，菜肴出品的各方面因素都会影响企业的发展，标准化调味汁能够有效的帮助企业实现以上目的。

　　1． 菜肴出品速度快、品质稳定
　
　　中餐菜肴将就味道复合，特别在四川、广州等地味型繁多，使用传统的调味方法一道常常菜需要使用8种以上的调料。而改用标准化调味汁调味，化繁为简的同时也降低了菜肴制作所耗用的时间。从表面看只是降低了菜肴出品的时间，但从餐厅运营层面来看，还降低了顾客的就餐时间，提高了翻台率。

　　中餐调味可以称之为体验式操作，全程全靠厨师手感，同一道菜肴常常出现一个厨师一个味道的情况，更甚的是就算同一个厨师也会随着心情、身体状况的起伏而引起菜肴的波动。而正确的使用标准化调味汁就可以大大的减少这种情况的发生，使跟换厨师这类情况对菜肴味道的影响最小化。

　　2． 标准化调味汁降低企业成本

　　餐饮企业的成本主要分为3大块：店面成本、原料成本、人力成本。在当今中国这个寸土寸金的社会与现在餐饮业竞争激烈的时代，店面成本与原料成本降低较难，消费者的选择很多，一家既偏远又偷工减料的餐馆是没有人愿意去吃的。反观人力成本，是可以通过一些管理手段来合理安排员工工作，降低人力成本的。合理使用标准化调味汁可以从以下三个方面来有效的降低人力成本：

　　i. 标准化调味汁降低了厨师技的技术门槛：通常人们从主要的2个方面考核热菜厨师，一是对火候的掌握，二是对调味的把控。对冷菜厨师的考核也主要是2方面，一是对刀工的技艺，二也是对调味的把控。使用了标准化调味汁后，对于热菜、凉菜厨师仅需分别从火候和刀工两个方面考核。在门槛的降低的同时，该岗位相应工资也会有所降低。

　　ii. 大家都知道人才市场上，技艺越高超的厨师越稀缺。由此我们可以得出，一个企业对高级人才的需求越大，代表这个企业就需要话更多的精力更多的成本去招聘、招揽人才。反观企业对高级人才的需求越小，对招聘这块的成本也随之较少。

　　iii. 对于连锁企业来说，如果实施了标准化调味汁的调味方式，对于一些菜肴的制作，只需要先由总部研发出菜肴的标准调味汁和标准制作流程，再通过发至各店与培训就可达到“小师傅炒出大师的味道”。这样就不需要每个门店配置大师了，仅需在总部配置一个研发团队，降低了企业对高级人才的需求，节约了成本。

　　3． 企业发展的利器—标准化调味汁

　　前面两点提到了，标准化调味汁不仅可以开源还可以节流。而且还有更重要的是其对餐饮企业的稳定和发展也是起到了不可忽视的作用。

　　餐饮业是一个产品为核心的行业，消费者衡量一家餐厅的好坏，菜肴的质量起了很大的影响。对于产品的保护，我们一是要防止掌握技术的厨师离职，二是防止同行的偷学。如果使用标准化调味汁就能很好的解决这两点问题，使用了标准化调味汁的菜肴，只要有一定火候基础的厨师，菜肴炒出来味道都是大同小异的。而且就算同行通过招聘进入厨房偷学，也只能知晓一道菜给了多少标准化调味汁，但不知道标准化调味汁的配比，大大提高了该菜肴被“复制”走的难度。由此可见，这种调味方式对于企业的稳定起来了不可忽视的作用。

　　企业的发展离不开业务的壮大，标准化调味汁对其门店的开拓也是很有帮助的。因为只有一家标准化做得完善的企业才能通过不断的复制来开拓市场，就如肯德基、麦当劳、星巴克等这些洋企业一样。

　　三、标准化调味汁是一把双刃剑

　　以上虽提到了很多关于使用标准化调味汁的益处，但标准化调味汁是一把双刃剑，既可为企业发展解决一些麻烦，同时也会带来一些麻烦。我认为，要从正反两方面去认识它，使用时更要结合好企业自身的情况来合理运用。

　　1．标准化调味汁的使用，对员工是好还是坏？

　　我们使用了标准化调味汁，表面上来看是降低了门槛和招聘人才的难度，但更深层次的看，可能并不是这样。因为对于厨师选择一份工作来看，主要是从“薪酬的多少”与“能否学到技术”两个方面来衡量。但对于使用了标准化调味汁的企业，就不能很好的满足“能否学到技术”这个方面。但我们可以从以下三个方面来解决这个问题：

　　i. 对厨部员工定期开展培训，培训内容分别是管理与技术两方面。让厨师在工作之余，更系统的学习烹饪知识，提高自己的技能。同时提前学习厨房管理知识，为以后晋升管理职位，打好基础。

　　ii. 制定完善的晋升渠道 ，企业内部晋升是组织管理和员工激励的有效途径，更是用人、留人的好方法。同时也是企业吸引人才的优势。

　　iii. 适当的对在该企业工作年限长、有贡献的员工提供一些“非核心”的菜肴配方，供他们学习，因为企业壮大需要人才，而这些员工的能力才是企业最宝贵的财富。

　　2．标准化调味汁的使用，对成本是降低还是升高？

　　中国菜流派繁多，风味各异，一家中餐厅至少有百余种菜肴，并且菜单更新较快，例如时令菜这些周期短的菜肴也占一定比例。我们在测试菜肴标准化调味汁时，也是需要时间和成本的。对于一些周期短的菜肴，销售不好的菜肴就无需花费时间与人力去测试标准化调味汁。因为可能等测试出来了，这些菜肴离下架也不远了，可说是做了无用功，得不偿失。我们在实行标准化调味汁的调味方法时，应该以热门、核心、容易操作的菜肴着手，短期就可以出成效，让团队对这种改良有信心。

　　3．不使用标准化调味汁的菜肴，我们该怎么办？

　　如果我们只做热门、核心、易操作的菜肴，其他菜肴还是根据传统的调味方法来，那是不是说我还得请调味和火候都掌握了的大师了？其实不是，对于这个问题，还是有解决方案的。近年来，我国现代调味品都在向复合化、方便化、功能化发展，对烹饪业的发展有着极大的推动作用。

　　例如雀巢美极烧焖鲜、小炒鲜这两款调料很好的解决了以上的问题，因为它们具有适用性极广、味道复合的特点。中餐中炒菜与烧菜占据了绝大的位置，而这两款调料可以给予菜肴一个底味，厨师再根据菜肴的风味再添加个别其他调料，即可完成菜肴的调味。比如说抄一份酸辣藕丁，调味时只需要加入小抄鲜、醋、辣椒，既不用像传统调味法加入多种调料，也不必专门为酸辣藕丁研制标准化调味汁。同时这两款都是以名师配方为基础，通过工业化、科学化的方式来生产的，味道和品质都有很大的保障。市面上这种调味料很多，企业可以根据自身情况来选择。

　　结语

　　在这个经济全球化的时代，中餐只有做好标准化管理，才有能走向全球。而烹饪的习惯和技法通过中厨们的代代相传，已形成了一种固定的模式，任何一种新方法的运用都需要一段时间的磨合，而新的观念都需要不断的实践和推广。

　　标准化复合调味汁的调味方法可以为中餐企业节约人力成本的同时也提高了固定资产的利用率，也能为企业的稳定和发展出了一份力。但企业一定在是运用时结合自身情况，以免被这把双刃剑伤到自身。

　　现代商业的竞争非常激烈，产品本省的品质是接下来公司进行各类营销的最为重要的基础。如果在此问题上没有能够牢牢的把握，那么在如此惨烈的商海竞争中将会失去很多的发展机会