——对话剑南春集团有限公司总工程师徐占成

　　年份酒的国内外标准化验收管理存在差异

　　笔者：从世界各国来看，对年份酒一直缺乏定量、定性式的数据化分析，请问目前国内外在年份酒管理方面有什么差异？

　　徐占成：“中国年份酒”的正确解释应该是专指用某一年酿制的基础酒，或者是用贮存了多年的基础酒精心组合而成的成品酒的意思。而国外的一些年份酒，比如威士忌在包装上印有10年、12年、18年等不同年份，就是指经过蒸馏生产出的威士忌酒液在橡木桶中贮存的时间。

　　为了保证年份酒酒龄的真实性，国外普遍采用的是信誉管理，具体的办法是由特定的认证机构，按照《酒法》或《酒典》的规定来进行标准化验收管理。

　　由于我国还没有像国外那样的特定认证机构和类似《酒法》、《酒典》等规范性的信誉管理措施，国家相关检测机构也还没有科学准确检测蒸馏酒酒龄的方法，年份酒都是由生产企业自己标注年份，所以，国内年份酒市场才出现了众多酒龄不真实的年份酒充斥市场的现象。

　　“挥发系数鉴别法”具有广泛的适用性

　　笔者：中国白酒香型丰富，挥发系数鉴别年份酒的方法是否对各种香型白酒具有适用性？

　　徐占成：中国的年份酒都是采用自然微生物接种制曲的传统固态发酵模式，各香型酒种中都具有固态发酵生成的多种挥发性物质。而“挥发系数鉴别法”只检测各香型酒中共性的挥发性物质，而不检测形成香型风味的典型性物质。对于贮存期相同、发酵模式相同、乙醇浓度相同的年份白酒，其微量香味物质挥发系数为一常数，而与某种物质的绝对含量无关。

　　2008年，省科技厅组织有关专家对“剑南春年份白酒鉴别技术的研究”进行技术鉴定。形成如下鉴定意见：该研究成果具有广泛的适用性，在剑南春年份酒研究的基础上，用此项技术进行酱香型、清香型、浓香型白酒的检测，也具有其微量香味物质随贮存年份的不同挥发系数变化的规律，适用于其他香型酒种贮存年份的鉴别。

　　剑南春年份酒百分之百够年份

　　笔者：挥发系数鉴别法问世之后，剑南春年份酒才开始推向市场，剑南春年份酒凭借什么能保证百分之百够年份?

　　徐占成：首先，剑南春首创了“挥发系数鉴别年份酒”的科学方法并据此制定了剑南春年份酒严格的内控指标。其次，剑南春年份酒使用的基础酒是在“天益老号”等老作坊古窖池中精心酿造的优质基础酒中，精选部分优质酒经长期贮存达到规定酒龄年限的基础酒。剑南春拥有9万多平方米的陶坛储酒库，这些条件为高端年份酒生产提供了坚实保障。最后，剑南春年份酒的生产由质检部门对贮存满15年和30年的基础酒进行多项指标测定，再由酒体设计专家对15年和30年贮存期的基础酒进行精心挑选、组合，定型后必须达到剑南春年份酒挥发系数内控指标。以上3条确保了剑南春年份酒百分之百够年份。