危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础,是第一步工作,根据前面所学的食品中存在的危害以及相应的控制措施。但HACCP是针对产品,工序或工厂特异性,进行危害分析时应具体问题具体分析,请专家咨询以及参考有关资料。

　　1.定义:
　　显著危害:极有可能发生,如不加控制有可能导致消费者不可接受的健康或安全风险的危害。
　　危害分析:根据加工过程的每个工序分析是否了产生显著的危害,并叙述相应的控制措施。
　　显著危害与危害的区别:
　　①风险(Risk):显著危害是极有可能发生,如生吃双壳贝类则极有可能会引起天然毒素PSP的中毒,这当然要和专家,历史经验,流行病学资料以及其它科学技术资料来支持。
　　②严重性(Severity):危害的严重程度到消费者不可接受,如食品添加剂在规定的限量之内,相对的危害程度要小,而致病菌则危害程度就高。
危害分析就是分析出显著的危害进行加以控制,不能分析出过多的危害,从而失去了重点。

　　2.危害分析的基础工作:
　　建立HACCP小组,描述产品以及分发的方式,确定可能产品将来消费群体以及消费方式,划出流程图和确证流程图。
　　建立HACCP小组在建立和实施以及验证HACCP计划时是必要的,应包括多个方面的人员,如质量管理,控制人员,生产部门人员,实验室人员,销售人员,维修保养人员等,有时可以讲外来的专家,负责人应熟知HACCP原理,经HACCP的培训。
　　描述产品以及发放的方式应简明,准确。
如：　
　　ABC虾公司 : 冷冻熟的即食虾
　　分发方式:冷冻
　　消费人群:一般公共
　　消费方式：是否需要进一步加热或烹调。
　　以上是危害分析工作表的表头内容。
　　划出流程图以及验证其是否简单完整。准确的流程图是危害分析的关键。

　　3、危害分析工作单
　　对于组织记录确定食品安全危害是很有用途的,由表头,表格组成表格有6栏。第一栏为加工步骤或原料，第二栏就是可能存在的危害，；第三栏是危害的是否显著危害，第四栏对前栏的进一步验证，第五栏是否在该步骤或工序或以后的工序可以控制这些显著危害，第六栏判断是否是CCP。
我们已知HACCP是产品,工序和工厂特异性的,不同的产品有不同的危害,同一产品不同的加工方式存在不同危害,同一产品,同一加工工序而有不同的工厂仍然存在着不同危害。我们可根据经验,流行病学调查,客户投诉等等一切信息,做出准确判断。所提供的范例不一定全部适合我们的情况,FDA的Guide也不一定全部符合我们的要求。甚至某些工序加工经过分析后可能没有显著危害,但应说明理由即可。FDA不要求搞形式化,只要求对危害按HACCP原理加以控制即可。
　　危害分析最好就有记录,按工作表进行。