HACCP是（HazardAnalysis&CriticalControlPoint）的缩写,译为“危害分析和关键控制点”。它是一个保证食品安全的预防性管理系统,运用食品加工、微生物学、质量控制和危险评价等有关原理和方法,对食品原料、加工以至最终食用产品等过程中实际存在和潜在性的危害进行分析判定,找出对最终产品质量有影响的关键控制环节,并采取相应控制措施,使食品危险性减少到最低程度,从而达到最终产品有较高安全性的目的。这一管理系统不仅为食品卫生监督人员提供了进行监督的指南,更重要的是食品生产企业依靠这种系统保证产品质量进行商业竞争的自身管理手段。

　　现在许多国家的食品加工者和销售部门都在逐步推行这个管理系统。经实施HACCP管理系统,在实际工作中已体现出如下几方面的作用:

　　(1)判定生产过程中的危害因素,并针对其因素采取相应的预防措施。

　　(2)把技术集中用于主要问题和切实可行的预防措施上,从而减少企业和监督机构人力、物力和财力的支出。

　　(3)对食品生产的每个环节都可起到保护作用。

　　(4)替代传统的操作,为社会提供最大限度保证食品安全的生产方式。尽管在开始进行危害分析阶段所花费的时间较长,但可减少大量的传统管理和为新设计的同类食品企业提供大量信息和理论依据。

　　(5)可把预料的危害确定出来,对潜在性危害的操作经常进行核查,可判定是否进行安全地生产,以将危害因素消除在对消费者遭受危害之前。

　　(6)减少食品的原始危害,降低生产成本。

　　(7)所采取的安全性措施基本上可适用于在任何地方同类食品的参考。

　　(8)在监督工作中,可抓住主要环节,而对那些对食品卫生影响不大的环节可花费较少时间进行监督,从而减少食品卫生监督人员对企业的监督频次,改善食品企业与食品卫生监督人员之间的关系,同时也可促进生产者对食品安全控制的责任心。

　　(9)重视HACCP审查可减少成品烦琐检验程序。

　　(10)可在防止食源性疾病的传播方面起到重要的作用。