酱油是我国烹饪中必不可少的调味料之一，在烹调时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，并使其色泽更加好看，从而增进食欲。然而，日前，甘肃省质量技术监督局公布了今年上半年食品质量抽检情况信息。其中甘肃武威凉都熏醋酿造厂“凉都”牌黄豆酱油氨基酸态氮含量仅为0.01克/100毫升至0.03克/100毫升，远远低于0.4克/100毫升的国家质量标准。
据了解，氨基酸态氮是指氨基酸形式存在的氮元素的含量，该指标越高说明酱油中的氨基酸含量越高，质量越好，鲜味也越浓。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮》0.8克／100ml为特级；》0.7／100ml为一级；》0.55／100ml为二级；》0.4／100ml为三级。而被查处的假冒伪劣酱油大多是用焦糖色素、盐和水，甚至用毛发水及一些化学试剂勾兑而成，其所含的氨基酸态氮远远达不到标准要求。此外，这种焦糖色素含有砷、铅、汞等有毒元素，摄入过量会对人体构成严重危害。
那么，如何才能挑选到合格标准的酱油呢？消费者在市场上购买酱油时要一看二摇三尝味。
一看质量指标，看颜色。正常的酱油色应为红褐色，品质好的颜色会稍深一些，澄清无悬浮物，无霉花浮膜，放置24小时后无明显的沉淀。假制的酱油则发黑色，十分稀薄，碗壁不挂色。
二摇。好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去。劣质酱油摇动只有少量泡沫，并且容易散去。
三尝味。可贴着瓶口闻味道，好酱油往往有一股浓烈的酱香味，尝起来味道鲜美，醇厚柔和。假的酱油尝起来则是咸味，略带苦味或霉味。
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