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谷物磨成的粉和从谷物中提取出来的淀粉不同,就像小麦淀粉和面粉的区别一样。谷物磨成的粉一般和大米、面粉、各种杂粮在一起卖,使用方法和面粉差不多,可以制成各类杂粮面包、面条、蒸糕等。而淀粉和盐、味精等调料在一起卖,在中式烹调中主要用于兑水勾芡,煮汤和煮粥的时候起粘稠作用,或配制油炸食品外层的面衣。淀粉也是粉丝、粉皮、凉粉等的原料。生粉、太白粉是各种淀粉的总称,至于具体的原料成分要看包装说明,有一些淀粉在制作点心时有特殊的作用。
糯米粉:稻的变种糯稻的种子(糯米)磨成的粉,又叫江米粉,是汤圆、元宵的原料。粘米粉:禾本科植物稻的种子(大米)磨成的粉,又叫大米粉,是萝卜糕的原料。
绿豆淀粉:来自豆科植物绿豆的种子,用于制作绿豆粉丝、绿豆凉粉,但跟绿豆直接磨成的用来做绿豆糕的绿豆面不同。玉米淀粉:又称粟粉,来自禾本科植物玉米的种子,掺入面粉中可以降低面粉的筋度,在奶油布丁馅、菠萝馅等派、蛋挞、馅饼等西点的馅料中起粘稠作用,也是冰淇淋的原料之一。玉米淀粉是玉米中提取出来的淀粉成分,呈白色,与玉米粒直接磨成的黄色玉米面不同。土豆淀粉:来自茄科植物马铃薯(土豆、洋芋)的块茎。马蹄淀粉:来自莎草科植物荸荠(又称马蹄)的球茎,是马蹄糕的原料。莲藕淀粉:就是藕粉,来自睡莲科植物荷的根和茎,可以直接用开水冲食。 |
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