提起“食品添加剂”,大家无不指责唾弃,唯恐逃之不及。可是现实中,你必须承认,离了它,还真寸步难行! 众所周知,我们所吃食物的营养,吸引着细菌、酵母菌及霉菌等多种微生物的生长。为了食物的存放和我们身体的健康,必要的食品添加剂是绝对少不了的。 ●食品添加剂,都有啥“妙用”? 谈及食品添加剂的用途,最重要的,是我们要正确的认识“食品添加剂”。 你可能有所不知,微生物,比我们更加挑食!因为,它们有自己喜欢与不喜欢的食物。举例来说,酵母菌喜欢汽水等高酸性的食物;而霉菌则偏爱水分含量偏低的麪包。对经过加热处理后贮存在无氧环境下的罐头肉类等食物,相信没有微生物会喜爱吃,但产生孢子的厌氧菌却偏偏例外。食物本身的化学、物理特性及其加工处理与贮存方法,决定哪一种微生物可在其当中生长。 虽然不是所有微生物都会引致食物腐坏或食源性疾病,但大抵没有人会想与微生物分享美食吧?这时,作为化学添加剂的重要一员——防腐剂,则派上用场,利用其特性,将爱吃食品中特定物质的微生物赶尽杀绝! ●哪些微生物,可被防腐剂“治疗”? 霉菌及酵母菌杀手——苯甲酸和其衍生物及山梨酸; 苯甲酸、山梨酸,天然存在于部分酱果,然而,食物中应用的苯甲酸、山梨酸则是人工合成品。因为,两者均能有效抑制“酸性食物”中的酵母菌及霉菌,因此,大家在汽水等酸性食物的标签上,可轻易找到苯甲酸及山梨酸防腐剂的身影。 其中,对羟基苯甲酸酯类(例如,对羟基苯甲酸甲酯)与苯甲酸不同,可在不同的酸碱值环境中,抑制酵母菌及霉菌。因此,除了可用于辣椒酱等酸性食物外,苯甲酸衍生物还可用于虾酱等酸碱值接近中性的食物。 霉菌狙击手——丙酸 丙酸,天然存在于植物和一些芝士中。丙酸的抗菌作用,主要针对霉菌,对面包糕点业十分重要。 刚从焗炉取出来的面包,通常不会有微生物,但却会成为由空气中由孢子发芽而成的霉菌的美食。为防止存放在室温环境中的面包长出毛茸茸的黑点,所以,经常会加入丙酸抑制霉菌生长。 肉毒杆菌死敌——硝酸盐及亚硝酸盐 硝酸盐,天然存在于环境四周及植物,可经细菌或酶作用,转化为亚硝酸盐。人工硝酸盐和亚硝酸盐,最重要的用途是能够抑制可产生孢子的细菌,包括肉毒杆菌。这些细菌可抵受腌制肉类制作过程中的加热环节。更有甚者,肉毒杆菌还能产生可导致“肉毒中毒”的毒素。而肉毒中毒,作为一种罕见、严重的疾病,多年以来一直为人类所恐惧。
对此,国家标准频道提醒各位网友,在正确认识食品添加剂的基础上,购物中请注意食品的标签说明。因为,《食物及药物(成分组合及标签)规例》规定,如预先包装食物加入食物添加剂,应在配料表上列明其名称、识别编号及作用类别(例如防腐剂)。适当的食品添加剂的食用,是我们身体健康的一种“显著”标志。
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